ยำ : อาหาร

ยำ เป็นอาหารพื้นเมืองที่มีรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็มผสมอยู่ในตัวของมันพร้อมเสร็จ เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการยำส่วนมากก็หาเอาได้ตามชนบท มีส่วนน้อยที่จะต้องใช้เงินทองซื้อหา ทั้งนี้ก็เนื่องจากความเป็นอยู่อย่างง่ายๆตามแบบของพื้นบ้านชนบท ยำที่นิยมกันในภาคใต้พอจะแบ่งออกตามสิ่งของที่นำมายำเป็นประเภทดังนี้ คือ

 

๑. ยำผัก เป็นอาหารประเภทผักล้วนๆ ซึ่งชาวพื้นบ้านชอบรับประทานกันเป็นประจำ เพราะเข้าใจกันว่าอาหารผักเป็นอาหารที่สร้างกระดูกให้แข็งแรง และหาได้ง่ายในแถบชนบท แยกการยำออกเป็นส่วนย่อยๆ ตามชนิดของผัก เช่น

 

๑.๑ ยำผักแว่น เก็บผักแว่นตามทุ่งนาที่มีลักษณะเป็นต้นอวบ ยาว และมีสีค่อนข้างขาวจะได้ผักแว่นที่กรอบและอร่อย นำมาตัดรากทิ้งและล้างน้ำให้สะอาด นั่นให้ฝอยละเอียด ใส่กะละมัง เอาพริกเผา กระเทียมเผา หอมเผาใส่ครกตำให้พอแหลก ตักออกจากครกใส่ชามผักแว่นที่เตรียมไว้แล้ว แล้วเติมมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้งมะนาว น้ำตาลปีก น้ำปลา ขยำคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ใช้กินกับข้าวหรือเป็นกับแกล้ม

 

๑.๒ ยำใบไม้ เป็นการยำใบไม้หลายๆ ชนิด โดยเอามาอย่างละนิดอย่างละหน่อย เช่น ใบส้มโอ (เพียงเล็กน้อย)ใบส้มงั้ว (มะงั่ว) ใบส้มซ่า ใบกระชาย ใบข่า ใบขมิ้น ใบพาโหม(กระพังโหม) ใบส้มมะนาวควาย ใบผักแว่น ตะไคร้ทั้งต้น ใบมะกรูดเล็กน้อย นำเอายอดอ่อนของใบไม้ที่กล่าวแล้วมาทั่นให้ฝอยใส่ในกะละมัง เติมสารส้มโอ (เนื้อส้มโอ) ลงเล็กน้อยแล้วเดิมเครื่องปรุงเหมือนยำผักแว่นทุกประการ ขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ

 

๑.๓ ยำใบจิก เอายอดจิกลวกน้ำร้อน นั่นให้ฝอย แล้วใส่เครื่องปรุงเช่นเดียวกับยำใบไม้

 

๑.๔ ยำแตงกวา ซอยแตงกวา หรือแตงโมอ่อน หรือจะใช้ช้อนขูดก็ได้ใส่กะละมัง แล้วเติมกะปิ หอมซอย พริกสดกุ้งแห้ง ใบสะระแหน่ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ

 

๑.๕ ยำหยวก เอาหยวกกล้วยที่ยังไม่มีเครือมาปอกเอาเฉพาะกาบ หยวกกล้วยมี ๒ ชนิด คือ หยวกกล้วยที่ชาวบ้านปลูกและอีกชนิดจะงอกอยู่ตามป่าเขา เรียกว่า กล้วยเถื่อน หยวกชนิดหลังนี้เมื่อปรุงเป็นอาหารแล้วจะนิ่มและมีรสชาติ

 

การยำ เอาหยวกกล้วยอ่อนๆ มานั่นบางๆ แช่น้ำเกลือและน้ำส้มสายชู เมื่อหั่นเสร็จแล้วขยำหยวกขึ้นใส่ภาชนะวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ ขูดมะพร้าวนั้นเอาหัวกะทิตั้งไฟพอเดือด ใส่กะปิพอมีกลิ่นหอม ใส่เกลือ น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาวชิมดูให้มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม แล้วเอาหยวกกล้วยใส่ภาชนะสำหรับยำ ราดน้ำยำที่ปรุงรสแล้ว ใส่มะพร้าวคั่ว หอมเล็กหั่นฝอย พริกขี้หนูสดหั่นฝอยหรือจะดัดแปลงใส่หมูหรือกุ้งเพิ่มก็ได้ ยำหยวกจะมีรสชาติอร่อยไม่แพ้ยำต่างๆ

 

๑.๖ ยำบัวบก ทำโดยเอาบัวบกมาล้างน้ำให้สะอาดนั่นฝอยคลุกผสมกับกุ้งต้ม ซึ่งปอกเปลือกแล้วผ่าด้านหลังเป็น ๒ ซีก ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย หอมเล็กนั่นฝอย พริกขี้หนูทุบพอแตกคลุกกันแล้วชิมดูให้มีรสเปรี้ยวหวาน เค็ม

 

๑.๗ ยำสาหร่าย หรือ ยำสร่าย หรือ ยำสาย เป็นอาหารอย่างหนึ่งของชาวใต้แถบจังหวัดปัตตานี นราธิวาส สาหร่ายที่นำมายำเป็นสาหร่ายทะเลตากแห้งที่มีขายในตลาด ส่วนมากได้มาจากประเทศมาเลเซีย นำสาหร่ายมาเลือกเศษวัชพืช หอยดินที่ติดอยู่ออกให้หมด แช่น้ำทิ้งไว้ ๓-๔ ชั่วโมง หรือ ๑ คืนแล้วล้างหลาย ๆ ครั้ง ถ้าให้ดีควรล้างด้วยน้ำอุ่นๆ จากนั้นทั่นให้พอเหมาะที่จะรับประทานได้ง่าย เครื่องปรุงประกอบด้วยมะพร้าวคั่ว หอมแดง พริก เกลือ น้ำบูดู ส้มทีหวิด (ส้มจี๊ด)ถ้าไม่มีทีหวิด ใช้น้ำกา (น้ำส้มจากน้ำตาลโตนด) แทนก็ได้แต่รสไม่ดีเท่ากับที่หวิด ใส่เครื่องปรุงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม ตามชอบ ถ้าชอบรสหวานก็เพิ่มน้ำตาลนิดหน่อย

 

๑.๘ ย่าหัวโหนด นิยมกันมากในบางท้องถิ่นของภาคใต้ เช่น ที่อำเภอสทิงพระ อำเภอระโนด อำเภอกระแสสินธุ์จังหวัดสงขลา เป็นต้น โดยนำลูกตาลอ่อนที่พอเริ่มมีเนื้อมาแกะเอากลีบเลี้ยงที่หุ้มอยู่รอบขั้วออกให้หมด แล้วลิดเปลือกส่วนหัวออกประมาณครึ่งลูก เอาน้ำส้มโตนดที่เปรี้ยวจัดจำนวนพอเหมาะใส่จานหรือชาม เติมเกลือให้ได้รสเค็มพอเหมาะเตรียมไว้ให้พร้อม แล้วใช้มีดคมๆ สับซอยหรือใช้เครื่องขูดไสเอาส่วนที่ลิดเปลือกแล้วนั้นให้ร่วงลงในจานน้ำส้มที่เตรียมไว้(มิเช่นนั้นหัวลูกตาลที่สับหรือไสจะมีสีดำและมีรสขึ้นฝาดไม่ชวนรับประทาน) เมื่อได้หัวลูกตาลที่สับหรือไสตามต้องการแล้วคลุกเคล้าให้น้ำส้มท่วมหัวลูกตาล และถ้าไม่ชอบรสเปรี้ยวจัดให้รินน้ำส้มทิ้งจนเกือบหมด แล้วใช้เครื่องปรุงรส ได้แก่ กะปิมะพร้าวคั่ว หอมซอย กุ้งสดต้มแล้วตำ หรือกุ้งแห้งปั่น หรือปลาย่าง น้ำตาล พริกสดและสิ่งที่ต้องใช้คู่กันไม่ควรขาดคือยอดมะสัง ยำหัวโหนดนิยมรับประทานคู่กับผักสด ถ้ามีแกงกะทิและปลาช่อนเค็มประกอบจะช่วยให้มีรสชาติเอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น

 

๒. ยำส้ม

๒.๑ ยำมะม่วง ทำโดยนำมะม่วง (นิยมใช้มะม่วงเบา) มาซอยละเอียดหรือนั่นฝอยแล้วเอาแช่ในน้ำเกลือ บีบน้ำออกให้แห้ง ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น กุ้งสดด้มสุกปอกเปลือกนั่นชิ้นเล็กๆ หรือจะใช้กุ้งแห้งตำพอแหลกก็ได้ กะปิีย่างไฟให้หอม พริกขี้หนูหั่นเล็กๆ หอมเล็กหั่นฝอย มะพร้าวคั่ว (ใส่หรือไม่ใส่แล้วแต่ชอบ) นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกให้เข้ากันชิมดูให้ได้รสแล้วแต่คนรับประทานชอบ มะม่วงเบาสามารถดัดแปลงยำได้หลายชนิด มะม่วงที่จะใช้ยำต้องเป็นมะม่วงดิบและสด

 

๒.๒ ยำมะมุด ทำโดยเอามะมุดแก่ปอกเปลือกแล้วซอยหรือขูดแช่น้ำเกลือ บีบน้ำออกให้แห้งใส่น้ำตาลทราย กะปิย่างไฟพอหอม เกลือป่น กุ้งสดต้มสุกปอกเปลือกทั่นเล็ก ๆหอมเล็กหั่นฝอย มะพร้าวคั่ว แล้วเอามาคลุกให้เข้ากัน ยำมะมุดมีรสหวาน เปรี้ยว เค็มและมีกลิ่นหอม รับประทานกับใบชะพลูจะยิ่งมีรสชาติชวนรับประทานยิ่งขึ้น

 

๒.๓ ยำส้มโอ เลือกเอาส้มโอที่มีรสเปรี้ยวอมหวานมาปอกเปลือก แกะสารส้ัมโอให้ร่วง แล้วใส่น้ำตาลทราย เกลือป่นมะพร้าวคั่ว หอมเล็กทั่นฝอย พริกขี้หนูหั่น เอามาคลุกให้เข้ากันยำส้มโอ มีรสหวาน เปรี้ยวนิดๆ และเค็ม ยำส้มโอส่วนมากจะยำเป็นของแกล้มหรือกินเล่น

 

๒.๔ ยำเกสรชมพู่แดง (มะเหมี่ยว) ทำโดยเอาเกสรชมพู่แดงที่ร่วงมาล้างให้สะอาดใส่ภาชนะวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น มะพร้าวคั่ว หอมเล็กหั่นฝอย พริกขี้หนูหั่นเอามาคลุกให้เข้ากัน เกสรชมพู่จะมีรสเปรี้ยวอยู่ในตัวจึงไม่ต้องใช้ส้ม ส่วนมากยำเกสรชมพู่จะเป็นของแกล้มหรือกินเล่น

 

๓. ย่ำสัตว์ทะเล

๓.๑ ยำปลา แบ่งย่อยๆ เป็น ๒ ชนิด คือ

๓.๑.๑ ยำปลาสด ปลาที่ใช้ยำมักเป็นปลาทะเล เช่น ปลาแมว ปลาอินทรี ปลากะพง เป็นต้น นำปลาอย่างหนึ่งอย่างใดมาขอดเกล็ดล้างน้ำแล้วผ่าเอาไส้ขี้ออก แล่ให้เป็นชิ้นบางๆ ใส่กะละมัง แล้วเติมเครื่องปรุงคือใบมะกรูดหันฝอยเล็กน้อย หอมซอย พริกสด ตะไคร้นั่นฝอยเล็กน้อยใบสะระแหน่ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล คลุกเคล้าจนเข้ากันรับประทานแกล้มผักสด เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักกาด เป็นเครื่องแกล้มเหล้า

 

๓.๑.๒ ยำปลาต้ม ต้มปลาทูหรือปลากระเบนจนสุกแกะเอาแต่เนื้อใส่จานแล้วใส่เครื่องยำเหมือนกับยำปลาสด

 

๓.๒ ยำกุ้ง ใช้กุ้งฝอยน้ำจืดหรือใช้กุ้งเคยสดๆ ที่ใช้ทำกะปิก็ได้ ใส่เครื่องปรุงเช่นเดียวกับยำปลา ใช้แกล้มเหล้า

 

๓.๓ ยำหอย แบ่งเป็น ๒ ชนิด คือ

 

๓.๓.๑ ยำหอยสด ใช้หอยนางรมหรือหอยเจาะสดๆ ที่เกาะอยู่ตามโขดหินริมทะเลโดยใช้เหล็กเล็กๆ เจาะเอาเนื้อหอย นำมาเลือกเอาเปลือกและหินออก ล้างให้สะอาด ใส่กระชอน กรองให้สะเด็ดน้ำ แล้วเทใส่จาน เติมเครื่องปรุงเหมือนกับยำกุ้งและยำปลา ใช้แกล้มเหล้า

 

๓.๓.๒ ยำหอยย่าง มักใช้หอยโข่ง หอยโข่งจะหาได้ง่ายยามน้ำท่วมทุ่ง หอยโข่งจะขึ้นเหนือน้ำจับอยู่ตามต้นไม้เมื่อได้หอยโข่งมาสัก ๙-๑๐ ตัว ก็ให้ขลก (วิธีแกะเอาเนื้อหอย)โดยใช้นิ้วหัวแม่มือกดทับปากหอยเข้าไปแล้วเขย่า จะมีเสียงดังขลก ๆ ภายในเปลือกแล้วเทเอาตัวหอยออกมาเด็ดเอาเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อแข็งๆ ขยำและแช่น้ำปูนที่กินกับหมากให้หมดเมือกแล้วล้างให้สะอาด นำมาเสียบกับก้านไม้ไผ่แล้วย่างไฟพอสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ใส่กะละมังแล้วใส่เครื่องปรุงเหมือนกับยำปลาสดทุกประการ ใช้แกล้มเหล้า

 

๔. ยำเนื้อและยำหนัง ถ้ายำเนื้อก็มักจะย่างหรือต้มให้สุกเสียก่อน ถ้ายำหนังก็จะต้องเผาไฟ มีวิธียำดังนี้

 

๔.๑ ยำเนื้อ จะใช้เนื้อควายหรือเนื้อวัวก็ได้ ย่างไฟพอสุกหั่นบางๆ ข้างในยังเป็นสีแดงซึ่งเรียกว่า "เนื้อสีชมพู" ใส่ในกะละมัง เครื่องปรุงมีใบมะกรูดหั่นฝอย ตะไคร้นั่นฝอยพริกสด ซอยหอม ใบสะระแหน่ มะนาว น้ำปลา ขยำคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเดิมน้ำตาลตามชอบ ใช้เป็นเครื่องแกล้มเหล้า

 

๔.๒ ยำหนัง เอาหนังควาย หนังหมู หนังวัว หรือหนังสมเสร็จก็ได้อย่างใดอย่างหนึ่ง มาเผาไฟให้ผิวไหม้จนเกรียมแล้วแช่น้ำไว้ ๑ คืน รุ่งเช้าใช้มีดขูดผิวที่ไหม้ไฟออก จะเหลือเป็นเหมือนวุ้นสีเหลือง แช่น้ำให้พองคล้ายฟองน้ำ แล้วทั่นเป็นชิ้นบางๆ ใส่กะละมัง เดิมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับยำเนื้อย่าง

 

๔.๓ ยำเต่า ขังเต่าไว้ ๓-๔ วัน เพื่อให้ถ่ายขี้จนหมดท้อง แล้วฆ่าเต่าใส่หม้อต้มจนสุก แกะเอากระดองออกแล้วค่อย ๆ ฉีกเอาเนื้อขา ทั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไส้พุงใช้มีดกรีดผ่าออกล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ในกะละมัง เดิมเครื่องปรุงเหมือนยำเนื้อย่างหรือยำหนังควาย คลุกเคล้าจนเข้ากันเติมน้ำปลาน้ำตาล ตามชอบ

 

๔.๔ ยำกบ จับกบล้างน้ำให้สะอาด จัดการทำให้ตายแล้วต้มทั้งตัวไม่ต้องลอกหนัง แล้วฉีกเนื้อและหนังออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่จานชาม แล้วใส่เครื่องปรุงเหมือนยำเต่าหรือย่ำเนื้อย่าง ปรุงรสดามชอบ

 

สำหรับประเภทยำเนื้อนี้ส่วนมากใช้เป็นกับแกล้มเหล้าหรือกะแช่ โดยมีถั่วฝักยาว ผักกาดขาว หรือแตงกวา แกล้มเป็นผักเหมือด

 

๕. ยำไตปลา ก่อนอื่นต้องหมักไตปลาเสียก่อน ที่ใช้หมักกันโดยทั่วไปมักเป็นไตปลาทู ไตปลากระบอก หรือไดปลาโคบ เมื่อควักไตปลาออกมาแล้ว ให้เด็ดเอาส่วนที่เป็นเหงือกออกกองไว้ แล้วเด็ดเอาส่วนที่เป็นไส้ขี้ทิ้ง เลือกเอาแต่ไดใส่จานชาม แล้วบีบเอาน้ำเลือดจากเหงือกที่กองไว้ผสมลงในชามไตปลา เติมเกลือลงไปในอัตราส่วน ๑ ต่อ ๑ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ใหญ่ ๆ แล้วจึงบรรจุใส่ขวดหรือไห ใช้ผ้าขาวปิดปากไหผูกด้วยเชือก ทิ้งไว้ ๑ เดือนก็นำออกปรุงอาหารได้

 

การยำไตปลา เมื่อหมักไตปลาได้ที่แล้ว ตักออกจากไหเพียงพอรับประทาน ใส่จาน ทั่นตะไคร้ นั่นใบมะกรูดฝอยเล็กน้อย ซอยขิง ซอยหอม นั่นพริกสด ใบสะระแหน่ เดิมมะนาว น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ รับประทานกับข้าวสุกร้อนๆไตปลานอกจากยำแล้วยังทำหลนและแกงไตปลาได้อีกด้วย

 

๖. ยำเห็ดเหม็ด หรือบางทีเรียก "น้ำชุบเห็ดเหม็ด" เห็ดเหม็ดเป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นในฤดูฝนตามป่าพรุ (ป่าชื้น)ที่เป็นดงเสม็ด ลักษณะเป็นเห็ดสีน้ำตาลคล้ำไม่มีกาบ มีรสขมนิดๆ เครื่องปรุงมีข่าอ่อน กระเทียม หอม พริกขี้หนู น้ำตาลน้ำปลา น้ำส้ม วิธียำ ลวกเห็ดเหม็ดแล้วล้างให้สะอาด เอาเครื่องปรุงมารวมกันแล้วโขลกให้ค่อนข้างละเอียด ชิมรสให้มีรสเผ็ด และออกหวาน เปรี้ยว เค็มตามชอบ ใส่เห็ดเหม็ดที่ลวกและล้างสะอาดแล้ว คนคลุกกับเครื่องที่โขลกแล้วมีน้ำพอขลุกขลิก จะสังเกตได้ว่าเครื่องปรุงก็คือน้ำชุบ (น้ำพริก) นี่เอง

 

ฉะนั้นบางคนจึงเรียกว่า "น้ำชุบเห็ดเหม็ด" การรับประทานก็แบบเดียวกับการรับประทานแกงเผ็ดทั่วๆ ไป คือต้องมีผักเหนาะ(ดู ผักเหนาะ)

 

อาหารประเภทยำดังกล่าวมาแล้วทั้งหมดข้างด้นเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวชนบท ที่ทำกินกันเป็นประจำ ทั้งนี้เพราะวัตถุดิบทั้งหลายที่ใช้ยำเป็นของหาง่าย หยิบคว้าหาเอาจากตามท้องไร่ท้องนาหรือตามเรือกสวนข้างๆ บ้านนั่นเอง ประกอบกับชาวชนบททั่วๆ ไปเป็นคนที่อยู่ง่าย กินง่าย ไม่พิถีพิถันในการกินอยู่ (สมพงษ์ นาควิเชียร, ประทีป ไชยรัตน์, ครื่น มณีโชติ)