ผักเหนาะ
ผักเหนาะ
ผักเหนาะ ผักเกล็ด ผักแกล้ม ผักจิ้ม ก็ว่า หมายถึงพืชผักสด ผักลวกกะทิ หรือผักดอง ที่ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารเผ็ด เช่น น้ำพริก (ชาวใต้บางถิ่นเรียก "น้ำชุบ") แกงไตปลา (ชาวใต้ส่วนมากเรียก "แกงพุงปลา") หรือแกงเผ็ดอื่น ๆ ผักเหนาะอาจเป็นพืชผักที่มีอยู่ทั่วไปตามท้องถิ่นต่าง ๆหรือมีมากเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้ก็ได้ และอาจเป็นพืชผักสวนครัวที่นิยมใช้ประกอบอาหารทั่วไป หรือเป็นพืชผักที่นิยมใช้เป็นผักเหนาะโดยเฉพาะก็ได้ เช่น ผักกาด ผักบุ้ง กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก มะเขือ ลูกเนียง สะตอ หยวกกล้วย ปลีกล้วย ผักกระถิน ยอดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดแมงลัก ลูกจากอ่อน เป็นต้น
ชาวภาคใต้นิยมใช้พืชผักกินผสมกับอาหารต่าง ๆ เพื่อให้ต่างรสและมีคุณค่าทางด้านโภชนาการและยาเพิ่มขึ้น และเพื่อแก้เอียนคาว จึงต้องเอาผัก ผลไม้ต่าง ๆ ทั้งสด ๆ มาเคี้ยวกลืนสลับหรือควบเข้าไปเพื่อเป็นเครื่องผ่อนคลาย หรือลดรสจัดบางลักษณะลง จึงได้เกิดการกินผัก ที่เรียกว่า ผักเหนาะขึ้น บางถิ่นเรียกผักเหนาะว่า ผักเกล็ด ที่เรียกว่า ผักเกล็ดนั้น เพราะคำว่า "เกล็ด" ในภาษาถิ่นใต้หมายถึงการกัดกินทีละนิด ๆ การกินผักเหนาะบางชนิดจะเป็นไปในลักษณะนั้นและที่เรียกว่า "ผักจิ้ม" ก็เป็นไปตามลักษณะการกินผักเหนาะเช่นกัน โดยเฉพาะการใช้ผักเหนาะกินกับน้ำพริกจะนิยมใช้ผัก "จิ้ม" ลงไปในน้ำพริก
วัฒนธรรมการกินผักเหนาะ เท่าที่นิยมกันมีอยู่ ๓ ลักษณะ คือ
๑.กินในลักษณะที่เป็นพืชผักสด ๆ ผักเหนาะทุกชนิดนำมากินในลักษณะที่เป็นพืชสด ๆ ได้ และเป็นที่นิยมกันมากเพราะสะดวกและให้คุณค่าทางอาหาร โดยการนำเอาพืชผักทุกชนิดที่จะใช้เป็นผักเหนาะมาล้างให้สะอาด แล้วนำมาจัดรวมกันไว้ในจานหรือภาชนะเดียวกัน อาจจัดไว้ในลักษณะที่ยังเป็น
ผลหรือเป็นต้นผัก หรือนำผักเหนาะบางชนิด เช่น แตงกวา ผักกาด ฯลฯ มานั่นหรือหักให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ สะดวกแก่การที่จะกินคำหนึ่ง ๆ ก็ได้ นอกจากนั้นแล้วอาจมีการนำผักเหนาะบางชนิดมาเพาะหรือที่เรียก กันว่า "หมาน" เสียก่อนใช้เป็นผักเหนาะก็ได้ เช่น ลูกเนียงหมาน เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ผักเหนาะนั้นแก่ กรอบและมีรสชาติดียิ่งขึ้น
๒. นำผักเหนาะบางชนิดมาลวกกะทิ ผักเหนาะที่นิยมนำมาลวกกะทิก่อนใช้เป็นผักเหนาะ เช่น ผักบุ้ง ผักกาด ถั่วฝักยาว ปลีกล้วย หยวกกล้วย หน่อไม้ เป็นต้น ซึ่งจะทำให้มีรสชาติแปลกออกไป เพราะจะมีรสมันของกะทิผสมอยู่ด้วย
๓. นำผักเหนาะบางชนิดมาหมักดองเสียก่อน จะใช้ทั้งสด ๆ ไม่ได้ เช่น ผักเสี้ยนดอง เป็นต้น นอกจากนั้นอาจมีการนำเอาผักเหนาะบางชนิดที่ใช้เป็นผักเหนาะในลักษณะที่ ๑ หรือ ๒ ได้ แต่ก็นิยมนำมาใช้ในลักษณะที่ ๓ นี้ด้วย เช่น สะตอดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น โดยเฉพาะสะตอดองนั้นออกจะเป็นที่นิยมกันมากทีเดียวถึงกับมีคำกล่าวในบางท้องถิ่นว่า "ใส่ฟันทองสองเช่ ตาเหล่หน่อย ชาวเลน้อยมาขอ ตกลูกตอดอง" ซึ่งแม้จะเป็นคำล้อแต่ก็สะท้อนให้เห็นถึงความนิยมเกี่ยวกับ "ลูกตอดอง" ของชาวบ้านได้ดีพอสมควร
ความนิยมผักเหนาะของชาวใต้ในปัจจุบัน ในปัจจุบันผักเหนาะยังคงเป็นอาหารที่สำคัญของชาวภาคใต้ นิยมกันทั่วไปทั้งชาวเมืองและชนบท โดยทั่วไปแล้วชาวใต้นิยมอาหารที่มีรสจัด ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อจึงมักมีอาหารเผ็ดเป็นกับข้าวอย่างหนึ่งด้วยเสมอ และมักมีผักเหนาะใส่จานวางไว้เคียงคู่อาหารเผ็ดนั้นด้วย ชาวใต้จะรู้สึกว่าการรับประทานอาหารมื้อนั้นขาดรสชาติไปทันที ถ้าไม่มีผักเหนาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอาหารมื้อนั้นมีน้ำพริกหรือแกงไตปลา ชาวใต้บางคนติดผักเหนาะขนาดที่ว่า ในการรับประทานอาหารทุกมื้อจะต้องมีผักเหนาะอยู่ด้วยเสมอ ไม่ว่าจะมีกับข้าวที่เป็นอาหารเผ็ดในมื้อนั้นหรือไม่ก็ตาม
นอกจากนั้น ร้านข้าวแกงปักษ์ได้ทุกร้านจะมีชุดน้ำพริกผักเหนาะ หรือเฉพาะผักเหนาะอย่างเดียววางไว้บริการลูกค้าโดยไม่คิดราคาด้วยเสมอ (พรศักดิ์ พรหมแก้ว)
ผักเหนาะ นิยมรับประทานคู่กับแกง น้ำพริก และขนมจีน
ผักเหนาะ นิยมรับประทานคู่กับแกง น้ำพริก และขนมจีน