: สารานุกรมวัฒนธรรมไทย

ขนมเดือนสิบ

ขนมเดือนสิบ คือขนมที่ใช้สำหรับทำบุญสารทเดือนสิบหรือที่เรียกว่าประเพณีตั้งเปรตหรือชิงเปรต มีอยู่หลายอย่างแต่ละท้องถิ่นอาจต่างกันบ้าง แต่ที่จำเป็นอย่างยิ่งขาดไม่ได้มี ๔ อย่างคือ ขนมลา ขนมเมซ่า (หรือดีซำ) ขนมพอง และขนมบ้า บางท้องถิ่น เช่น นครศรีธรรมราช มีขนมกง หรือขนมไข่ปลาอีกชนิดหนึ่ง

ขนมแต่ละชนิดดังกล่าวนี้ล้วนทำขึ้นตามคติความเชื่อและอาจมีความเชื่อผิดแปลกกันไป เช่น ขนมลาเชื่อกันว่าทำขึ้นสำหรับเปรตจำพวกที่มีปากเล็กเท่ารูเข็ม เพื่อจะได้ดึงกินทีละเส้นเพราะปากเล็กกินของชิ้นใหญ่ ๆ เป็นคำ ๆ ไม่ได้แต่บางท้องถิ่นเชื่อกันว่าขนมลานี้ทำสำหรับให้เปรตใช้แทนแพรพรรณเครื่องนุ่งห่ม ส่วนขนมเมซำหรือขนมดีซ้ำเชื่อกันว่าเพื่อให้เปรตใช้แทนเบี้ย บางท้องถิ่นเชื่อกันว่าเพื่อให้ใช้เป็นตุ้มหู ขนมพองบางท้องถิ่นเชื่อกันว่าให้ใช้เป็นแพสำหรับบุรพชนหรือเปรดใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ ตามคติพุทธศาสนา ขนมบ้าสำหรับให้บุรพชนใช้เล่นสะบ้าต้อนรับสงกรานต์ ส่วนขนมกงหรือขนมไข่ปลาให้ใช้เป็นเครื่องประดับ เป็นต้น
ลา หรือขนมลา

ลา หรือขนมลา ทำกัน ๒ ชนิด เรียกว่า "ลาลอยมัน" อย่างหนึ่ง และ "ลาเช็ด" อีกอย่างหนึ่ง ทั้ง ๒ อย่างนี้ มีเครื่องปรุงและวิธีทอด (โรยเส้น) ต่างกันเล็กน้อย

ลาเช็ด เป็นลาที่มีเส้นละเอียด เครื่องปรุงประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย และน้ำตาลจากที่เคี่ยวจนข้นวิธีทำ ใช้สารข้าวเจ้าที่ซ้อมจนขาวล้างให้สะอาด ใส่กระสอบกระจูดหมักทิ้งไว้ ๒ คืน แล้วนำมาล้างให้หมดกลิ่นโม่ด้วยเครื่องโม่แป้งให้ละเอียด (อาจโม่ ๒ หรือ ๓ ครั้ง) นำแป้งที่โม่แล้วไปกรองด้วยผ้ากรอง ๒ ครั้ง แล้วนำแป้งที่ละเอียดนั้นไปบรรจุลงถุงผ้าบางๆ มัดปากถุงให้แน่นแล้วนำไปวางหรือแขวนไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วใช้ของหนัก ๆ วางทับทิ้งไว้จนแห้งสนิท นำแป้งที่แห้งแล้วนั้นไปดำจนร่วนดีแล้วใช้น้ำตาลที่เคี่ยวจนข้นมาคลุกเคล้าจนเข้ากันดี อาจใช้น้ำสุกผสมเล็กน้อยเพื่อให้แป้งเหลวพอเหมาะที่จะโรยเป็นเส้นได้ไม่ขาดสาย ขนมลาที่วางขายในงานเทศกาลเดือนสิบขนมเดือนสิบชนิดต่างๆ ที่พุทธศาสนิกชนนำมา "ตั้งเปรต"

การโรยเส้นหรือที่เรียกว่า "ทอดลา" นั้น ต้องใช้กระทะขนาดใหญ่ตั้งไฟอ่อน ๆ เอาน้ำมันมะพร้าวใหม่ ๆ (หรือน้ำมันอื่น ๆ) ผสมด้วยไข่แดงทาให้ทั่วกระทะ รอให้กระทะร้อนได้ที่ แล้วเอาแป้งซึ่งผสมได้ที่แล้วนั้นเทใส่ในเครื่องโรยเส้นที่เรียกว่า "พลกลา" หรือ "พรกลา" (ซึ่งทำด้วยกะลามะพร้าวหรือกระป๋อง โดยเจาะรูที่ก้นอย่างประณีตเป็นแบบรังผึ้งเพื่อให้แป้งไหลเป็นสายลงตามรูเหล่านั้น) แล้วนำไปโรยเส้นลงในกระทะโดยโรยวนไปวนมาจนได้แผ่นลาเป็นรูปวงกลมและมีขนาดพองาม รอให้แป้งสุกดีแล้วดักหรือกระแซะขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วโรยเส้นทอดแผ่นใหม่ต่อไปโดยวิธีเดียวกัน

ลาเช็ด นิยมวางซ้อนกันเป็นชุดๆ ชุดละ ๕๐-๑๐๐ แผ่นโดยไม่ต้องพับทีละแผ่น

ลาลอยมัน ลาลอยมันมีวิธีการทำแป้งเช่นเดียวกับลาเช็ด แต่แป้งจะหยาบกว่าเล็กน้อยและใช้ผสมด้วยน้ำตาลโตนด การโรยเส้นหรือทอดต่างกันตรงที่ลาลอยมันต้องใส่น้ำมันจำนวนมาก (ครึ่งกระทะ หรือมากกว่านั้น) และไม่ต้องใช้ไข่ผสม พลกลาลอยมันเจาะรูให้ขนาดของรูโตกว่าพลกลาเช็ดเล็กน้อย เมื่อแต่ละแผ่นสุกดีแล้วจะใช้ไม้ไผ่บางๆ สอดพับแผ่นเป็นรูปสามเหลี่ยมหน้าจั่วคล้ายการพับผ้าเช็ดหน้าลาลอยมันเมื่อสุกดีแล้วจะมีสีน้ำตาลอ่อน แต่ละแผ่นจะหนากว่าลาเช็ด และเมื่อเย็นดีแล้วจะแข็งกรอบและคงรูปตามที่พับนั้น

เมซำ

ขนมเมซำ บางท้องถิ่นเรียกว่า "เบซำ" หรือ "เพซำ"หรือ "ดีซ้ำ" บางทีเรียกว่าขนม "เจาะหู" หรือขนม "เจาะรู"

วิธีทำขนมเมซำ ใช้สารข้าวเจ้าล้างให้สะอาดแช่ทิ้งไว้ ๑ คืน ครบกำหนดแล้วนำมาล้างให้หมดกลิ่น ใส่กระสอบกระจูดที่เรียกว่า "สอบนั่ง" ให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปดำ (เรียกว่าที่มแป้งหรือเซแป้ง) ด้วยครกตำข้าว โดยใช้สากปลายแหลมตำจนละเอียด แล้วใช้ตะแกรงร่อนเอาส่วนที่ยังไม่ละเอียดออกนำแป้งที่ได้ไปฝึ่งแดดจนแห้งสนิทแล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำตาลเคี่ยวให้ได้รสหวานตามต้องการ คลุกจนเข้ากันดีให้แค่นพอปั้นเป็นรูปได้ นำมาปั้นเป็นรูปกลมแล้วกดให้แบนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๑ นิ้วครึ่ง ใช้ปลายนิ้วกดให้เป็นรูตรงกลางได้รูปคล้ายวงแหวนแล้วนำไปทอดในกระทะโดยใช้น้ำมันมะพร้าว (ใหม่ ๆ) อาจทอดพร้อมกันคราวละหลายๆ ลูกเมื่อจวนสุกขนมจะพองตัวและลอยขึ้น พลิกอีกด้านให้สุกจนทั่วแล้วตักหรือใช้ไม้ยาวๆ สอดในรูตรงกลางนำขึ้นวางไว้ในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดลูกอื่นๆ ต่อไปจนหมดน้ำตาลที่นำมาผสมแป้ง อาจใช้น้ำตาลทราย น้ำตาลจากหรือน้ำตาลโดนดก็ได้ ถ้าใช้น้ำตาลทรายขนมจะเป็นสีขาวสะอาดถ้าใช้น้ำตาลโตนดจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน
พอง

พอง หรือข้าวพอง ทำจากข้าวเหนียว นำสารข้าวเหนียวแช่ทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำมาล้างให้สะอาดจนหมดกลิ่น นำไปนึ่งด้วยสวด (หวด) แล้วนำมาอัดลงในแบบพิมพ์เป็นรูปตามต้องการ (แบบพิมพ์มักทำด้วยไม้ไผ่แผ่นบาง ๆ ขดเป็นขอบสูงประมาณ ๑ เซนติเมตร) โดยมากนิยมทำเป็นรูปวงกลม รูปพระจันทร์ครึ่งซีก รูปสามเหลี่ยม รูปข้าวหลามตัด และรูปพุ่มข้าวบิณฑ์ เมื่อกดแต่งข้าวเหนียวได้เป็นรูปตามแบบพิมพ์แล้วจะถอดพิมพ์ออก แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง แล้วจึงนำไปทอดในกระทะที่ร้ำมันกำลังร้อนจัด (ใช้น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ หรือน้ำมันอื่นๆ) ข้าวเหนียวก็จะพองฟูขึ้นและคงรูปตามเดิม เมื่อสุกดีแล้วก็ตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
โดยปกติขนมพองจะเป็นสีขาว แต่ถ้าต้องการให้เป็นสีอื่นก็ใช้สีที่ต้องการย้อมข้าวเหนียวตั้งแต่ตอนแช่ข้าวเหนียว
ขนมบ้า
ขนมบ้า มีวิธีเตรียมแป้งเช่นเดียวกับขนมเมซำ ต่างกันเพียงขนมบ้าทำด้วยข้าวเหนียวส่วนขนมเมซำทำด้วยข้าวเจ้าเท่านั้น
เมื่อเตรียมแป้งเสร็จแล้ว ปั้นเป็นรูปกลมขนาดเท่ากับขนมเมซำแต่ตบให้แบนและบางกว่าขนมเมซำเล็กน้อย ไม่ต้องเจาะรูตรงกลาง ถ้าต้องการแตกงาก็ใช้งาขาวดำที่คั่วสุกแล้วโรยทับทั้ง ๒ ด้าน แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันที่กำลังเดือดจนสุก แล้วตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แต่เนื่องจากขนมบ้าทำจากข้าวเหนียวจึงยังคงมีน้ำมันเกาะเยิ้มอยู่ตลอดเวลา
ขนมกง หรือขนมไข่ปลา
ขนมกง ทำด้วยแป้งข้าวเหนียวคล้ายกับทำขนมบ้า แต่ผสมด้วยหัวกะทิให้ได้รสมันและใส่ไข่เล็กน้อย ใช้ถั่วเขียวคั่วจนสุกแล้วโม่ทั้งเปลือกจนละเอียด ร่อนด้วยตะแกรงแล้วคลุกกับน้ำตาล เคี่ยวแล้วคลึงเป็นรูปกลมรีขนาดพองาม นำไปคลุกแป้งที่เตรียมไว้แล้วจนเข้ากันดีแล้วทอดด้วยน้ำมันจนสุก จะได้ขนมกงรูปคล้ายไข่ปลา ตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
ขนมเดือนสิบในบางท้องถิ่นนิยมทำขนมเทียนด้วย ขนมเทียนทำด้วยแป้งข้าวเหนียวเตรียมแป้งอย่างเดียวกับขนมบ้า เมื่อคลุกน้ำตาลเสร็จแล้วจะนำไปห่อด้วยใบตองสดเป็นห่อยาวๆ คล้ายข้าวต้มมัด อาจจะสอดไส้หรือไม่ก็ได้ แล้วนำไปนึ่งให้สุก
ขนมเดือนสิบเหล่านี้ แต่ละครัวเรือนจะทำล่วงหน้า ก่อนถึงวันบุญเดือนสิบประมาณ ๒-๓ วัน และจะทำอย่างละมากๆ ส่วนหนึ่งจัดเป็นชุดๆ นำไปแจกจ่ายแก่ญาติผู้ใหญ่จนถึงบ้านจนครบถ้วนทั้งสองฝ่าย (ปู่ ย่า ตา ยาย พี่ ป้า น้า อา) รวมทั้งผู้อาวุโสที่เคารพนับถือที่อยู่ใกล้เคียง ซึ่งไม่ใช้เครือญาติ ส่วนหนึ่งจะใช้จัดสำรับ (หฺมฺรับ) สำหรับนำไปถวายพระในวันสารท อีกส่วนหนึ่งสำหรับใช้ตั้งเปรตอุทิศ ส่วนกุศลให้แก่ญาติมิตรที่ล่วงลับไปแล้ว ทั้งส่วนที่จัดหฺมฺรับ และตั้งเปรตจะมีสิ่งอื่นๆ ประกอบอีก เช่น เครื่องแกง ผลไม้ และอีกส่วนหนึ่งสำหรับให้คนทั้งครอบครัวกินกันจนเกินพอ อาจกินได้พอตลอดเวลา ๑ สัปดาห์หรือนานกว่านั้น