น้ำปรุง ดู น้ำอบ

น้ำปลา

น้ำปลา หมายถึงเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งมีรสเค็ม เกิดจากการหมักปลากับเกลือในภาชนะในระยะเวลานานพอสมควรปลาที่ใช้ทำน้ำปลามีทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด แต่นิยมใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลากะตัก ปลาไส้ตัน เป็นต้น วิธีทำน้ำปลาพื้นบ้านโดยทั่วไปนั้น เริ่มจากทำความสะอาดปลาที่เตรียมไว้แล้วคลุกกับเกลือเม็ด ประมาณว่าปลา ๑ ส่วน กับ เกลือ ๒ ส่วน แล้วบรรจุลงในตุ่มหรือไหทิ้งไว้ประมาณ ๓-๔ เดือน จนเนื้อปลาเปื่อย เกิดน้ำสีเหลืองใสซึมขึ้นมา เรียกว่า น้ำปลา เมื่อจะใช้ปรุงรสก็ช้อนเอาแต่น้ำมาปรุงอาหารตามความต้องการ แต่ถ้าต้องการให้น้ำปลามีสีเข้มและให้รสกลมกล่อมชวนรับประทาน ให้เอาน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลโตนดมาเคี่ยวจนสีออกแดงเข้มแล้วเทลงในหม้อน้ำปลาที่ต้มเดือดอยู่ คนให้ทั่วกันแล้วยกลงพักไว้ให้เย็น จากนั้นกรองเอาเศษก้างหรือเนื้อปลาหรือกากน้ำตาลที่อาจตกค้างอยู่ออกเหลือแต่นั้ำปลาที่มีรสเค็มกลมกล่อมและมีสีออกแดงน่ารับประทาน

ยังมีเครื่องปรุงรสอีกชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักกุ้งหรือเคยกับเกลือเพื่อทำกะปิ เมื่อน้ำของกุ้งหรือเคยซีมออกมาภายหลังการหมักเกลือระยะหนึ่งแล้วก็จะได้น้ำเคยที่มีรสชาติเค็มเช่นเดียวกับน้ำปลา

ปัจจุบันมีการผลิตน้ำปลาเป็นอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในจังหวัดที่มีอาณาเขตติดกับทะเล เช่น ชลบุรี ระยอง ตราดมีกรรมวิธีในการผลิตที่ทันสมัยบรรจุขวดขายเพื่อสะดวกในการใช้และเก็บรักษา อีกทั้งมีหลายราคาให้เลือกซื้อตามความพอใจ

วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์ เรียบเรียง