: สารานุกรมวัฒนธรรมไทย

เอกสารประวัติศาสตร์และวรรณคดีไทยกล่าวถึง กลุ่มชนที่เราเรียกว่า "แขก" ที่เข้ามาอาศัยในสยามเป็นสองกลุ่มใหญ่ กลุ่มแรก คือ แขกที่นับถือศาสนาอิสลาม หรือที่เรียกว่า มุสลิม อาทิ แขกมลายู แขกจาม (จากกัมพูชาและเวียดนามใต้) แขกยะวา (จากอินโดนีเซีย) แขกมักกะสัน (จากหมู่เกาะมากาซาร์) แขกตานี (จากปัตตานี) แขกตรังกะนู แขกเทศ แขกมะหง่นหรือแขกเจ้าเซ็น (จากเปอร์เชีย) แขกตุรกีหรือหรุ่ม ฯลฯ ส่วนอีกพวกหนึ่งคือ แขกที่นับถือศาสนาอื่น ได้แก่ แขกพราหมณ์หรือแขกฮินดู แขกสิกข์ แขกกุลา เป็นต้น

วัฒนธรรมด้านอาหารของชาวมุสลิมหรือที่รวมเรียกว่า "อาหารแขก" ทั้งแขกเทศ แขกยะวา-มลายู แขกจามได้เข้ามามีบทบาทในตำรับอาหารคาวหวานของไทยมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ลักษณะเด่นของอาหารกลุ่มนี้คือมีกลิ่นฉุนรุนแรงและรสเผ็ดร้อน อันเนื่องมาจากการใช้เครื่องเทศ อีกทั้งยังมีความข้นมันอัน เนื่องมาจากการใช้เนย นมหรือกะทิ อาหารแขกหลายชนิดคนไทยได้ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสลิ้นของคนไทย และได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในตำรับอาหารไทย ดังพบว่า ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นตำราอาหารไทยเล่มแรกในสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้รวมอาหารแขกหรืออาหารของชาวมุสลิมไว้ในตำรับกับข้าวไทยโดยมิได้แยกว่าเป็นอาหารของต่างชาติต่างภาษา ซึ่งต่างจากอาหารของชาติอื่นๆ ที่ไทยรับเข้ามาในยุคนั้น อันแสดงให้เห็นการยอมรับและการผส กลมกลืนทางวัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทยและกลุ่มชนที่เรียกว่า "แขก" ขณะเดียวกันกลุ่มชนดังกล่าวก็รับวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยไว้ในชีวิตประจำวัน

อาหารแขกในสมัยกรุงศรีอยุธยา

ในสมัยกรุงศรีอยุธยามีหลักฐานจากเอกสารชาวต่างชาติที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีบันทึกไว้ ทั้งของ มองซิเออร์ เซเบเร็ต ราชทูตฝรั่งเศส "อาหารค่ำแบบยุโรปและกับข้าวจีนกว่า ๘๐ สิ่ง" และนายอิบราฮิม เบก หัวหน้าคณะทูตเปอร์เชียจากราชสำนักพระเจ้าสุไลมาน กล่าวถึงอาหารที่เลี้ยงราชทูตในราชสำนักสมเด็จพระนารายณ์ สมัยอยุธยาว่า

พระเจ้าแผ่นดินไทยนั้น เมื่อตอนที่กำลังเติบโตอยู่ในนครศรีอยุธยา ได้เคยไปมาหาสู่กับกลุ่มแขกอิหร่านที่พำนักอยู่ในกรุง จึงนิยมชอบอาหารแขก และนานๆ ครั้ง เมื่อทรงนึกอยากขึ้นมา ก็จะเสวยพระกระยาหารแบบพวกเรา พระองค์จึงได้ทรงนำพ่อครัวคนหนึ่งมาจากประเทศอินเดีย มีหน้าที่ทำอาหารแขกถวายพระเจ้าแผ่นดิน ในคืนที่มีการเลี้ยงคณะราชทูตนั้น พรระเจ้ากรุงสยามมิได้เสด็จมาร่วมด้วยเพราะพระองค์มิได้รับการฝึกฝน ในมารยาทการกินเลี้ยงแบบของเรา หรือในการปฏิบัติที่ถูกต้องตามหลักสังคม พิธีรีตองในการเลี้ยงวันนั้นตกเป็นหน้าที่ของผู้รับใช้ซึ่งเป็นชาวอิหร่าน...

...เมื่อพวกเราเข้าไปในพระราชวัง ก็เห็นว่ามีหมอนฟูกใหญ่น้อยตั้งอยู่เรียงราย เราทั้งหมดจึงนั่งลง และนายอิบราฮิม เบกก็ได้ดื่มน้ำจากคนโทติดท่อทำด้วยทอง ซึ่งได้นำมาจากห้องเก็บของของพระเจ้าแผ่นดินเอง ใส่ไว้ในถาดทองคำมีกระโถนสำหรับบ้วนน้ำลาย ฝาปิดและคีมคู่หนึ่ง คนอื่นในคณะราชทูตได้เครื่องรอง อาหารที่ทำด้วยเงิน บนโต๊ะกลางมีเตาเผาไม้ ขวดน้ำอบและถุงฮัชชิช (กัญชา) รวมทั้งน้ำดื่มโรยกุหลาบหลายขวด หลังจากพวกเราดื่มน้ำชากาแฟกันแล้ว คนใช้ก็นำอาหารมาตั้ง...

...มีชามถ้วยขนาดใหญ่หลายใบ สำหรับใส่ขันเงินขนาดเล็กซึ่งเต็มไปด้วยอาหาร เช่น มันสำปะหลัง ของหวาน ของดอง ชิงดอง ข้าวบดใส่นมและน้ำตาล (ข้าวหนียว) นมร้อน ส้ม อ้อย และน้ำหวาน แทนที่จะยกมาให้เราทีละชาม คนไทยยกมาให้ทีละ ๒ - ๓ ชามต่อคน หลังจากนั้นก็นำมาให้พวกเรารับประทานอีก ๕๐ กว่าถาด...

...อาหารที่ใส่ชามแก้วนั้น มีจานรองและมีฝาปิดมิดชิด เพราะอากาศแถวนั้นร้อนอบอ้าว จึงเป็นประเพณีของไทยที่จะตั้งหม้ออาหารร้อนไว้ไกลแขกและตักมาทีละชาม...

จากบันทึกของราชทูตทำให้เห็นธรรมเนียมการกินอาหารแบบเปอร์เชียที่ต้องนั่งบนเก้าอี้หรือเบาะเตี้ยๆ มีโต๊ะเตี้ยวางอาหาร และใช้ถ้วยชามมากมายใส่อาหารที่จัดมาเป็นสำรับ แต่ไม่มีรายการอาหารไทยในงานเลี้ยงราชทูต มีแต่อาหารจีนและอาหารของชาตินั้นๆ และแม้ว่าคณะทูตจะระบุว่าพระนารายณ์โปรดอาหารแขก มีพ่อครัวเป็นแขกอินเดีย แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่าอาหารแขกแบบใดที่โปรด แต่เป็นไปได้ว่า ราชสำนักไทยตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ลงมาเริ่มคุ้นเคยกับอาหารแขกและธรรมเนียมในการกินอาหารโดยใช้นิ้วสามนิ้วเปิบอาหารแบบกลุ่มเปอร์เชีย (แขกกลุ่มอื่นใช้ทั้งห้านิ้วเปิบอาหาร) แล้ว

อาหารแขกในสมัยต้นรัตนโกสินทร์

ใน หมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ. ๑๑๗๑ (พ.ศ. ๒๓๕๒) ครั้งที่ ๒ สมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก รัชกาลที่ ๑ ระบุการเกณฑ์เจ้านายและขุนนางให้จัดทำสำรับคาวหวานเลี้ยงพระภิกษุ ในสำรับคาวมี ไก่พะแนง ส่วนสำรับหวานมีขนมข้าวเหนียวแก้ว ขนมไส้ไก่ น่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง

นอกจากนี้ยังระบุผู้รับผิดชอบ หุงข้าวอย่างเทศ ได้แก่ พระยาจุลา (แก้ว) หลวงศรีเนาวรัตน์ หลวงศรียศ หลวงนนทเกษ ขุนราชเศรษฐี ขุนศรีวรขาน ขุนสมิทวาที หมื่นเสน่หวาที หมื่นศรีทรงภาษา หมื่นสำเร็จวาที หมื่นนิมิตภาษา ขุนเมาะตมิข่าน ขุนวิวานิข่าน ขุนไหว้ตข่าน จากรายชื่อผู้รับผิดชอบข้างต้น ทุกคนล้วนเป็นขุนนางมุสลิม แสดงว่าการหุงข้าวของกลุ่มแขกมีลักษณะเด่น แตกต่างจากวิธีการหุงข้าวของคนไทย ลักษณะเฉพาะนี้ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสซึ่งเข้ามาเจริญพระราชไมตรีในสมัยพระนารายณ์ได้ตั้งข้อสังเกต ไว้เช่นกันในหนังสือ จดหมายเหตุลาลูแบร์ เมื่อกล่าวถึงการทุ่งข้าวด้วยน้ำกะทิของแขก ว่าเป็นการทุงข้าวผสมเนื้อสัตว์และพริกไทย แล้วเติมหญ้าฝรั่นลงไปเรียกชื่ออาหารนี้ว่า "ปิลัน" (ปัจจุบันตรงกับข้าวสะหลั่วของกลุ่มแขกเจ้าเซ็น)

ปิลัน ก็คือ ปุเลา (Polou) ในภาษาเปอร์เชีย เป็นอาหารดั้งเดิมที่สุดของชาวเปอร์เชีย หุงข้าวกับเนย ผสมผัก ผลไม้ ไก่ เนื้อ และนัท แต่งกลิ่นด้วยหญ้าฝรั่น อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอหรือเครื่องเทศ ซึ่งกลุ่มแขกเจ้าเซ็นเรียกการหุงข้าวแบบนี้ว่า ข้าวบุเหล่า ส่วนแขกยะวาเรียกว่า ข้าวสะเม๊น ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เรียก หุงข้าวสุลต่าน ข้าวบุหลี่ หรือ ข้าวบุหรี่ อย่างแขกเทศ

การหุงข้าวปุเลามีรสพิเศษต่างจากรสแบบไทย เพราะมีการใส่ลูกเฮลในภาษาแขกหรือลูกกระวานเทศ (ซึ่งลาลูแบร์เข้าใจว่าเป็นเมล็ดพริกไทย) และนิยมย้อมข้าวเป็นสีเหลืองอ่อนโดยใช้หญ้าฝรั่น (Saffron) ซึ่งเป็นสมุนไพรมีสรรพคุณบำรุงหัวใจ ชูกำลัง แก้สวิงสวาย แก้อ่อนเพลีย แก้โรคตับโต แก้โรคซางเด็ก ยอดเกสรตัวเมียของดอกหญ้าฝรั่นนอกจากจะใช้ประโยชน์ด้านการแพทย์แล้ว ยังใช้ย้อมสีได้ด้วยการใช้หญ้าฝรั่น ทำให้ข้าวเป็นสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม

ลักษณะเฉพาะของการทุงข้าวแบบนี้ คือ การใช้น้ำมันเนยในการรัดเมล็ดข้าวที่หุงสุกแล้วให้เมล็ดเรียง ไม่กอดกันเป็นก้อน ดูสวยงามและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากเครื่องเทศ ชวนกินยิ่งขึ้น นิยมกินกับแกงแขก เนื่องจากการหุงข้าวแบบ "ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ" เป็นเรื่องที่มีความละเอียดอ่อนและยุ่งยาก จึงนิยมทำเฉพาะในงานบุญประเพณี โดยเฉพาะในงานแต่งงาน แต่จะ ตกแต่งเพิ่มด้วยการโรยเมล็ดทับทิมสดบนข้าวบุเหล่าให้เกิดความสวยงามเป็นพิเศษ

ข้าวหุงชนิดนี้ปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ว่า

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น

ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ

บุเหล่าอีกชนิดหนึ่งที่พบทั่วไปในงานปีใหม่ของชาวเปอร์เชียภาคใต้ คือ Morgh Polou (Easy Chicken Polou) เป็นข้าวหุงน้ำมันผสมขมิ้นและผงหญ้าฝรั่นที่มีไก่หมักเครื่องเทศทอดขนาดใหญ่ทั้งตัววางอยู่กลางถาดใส่ข้าว เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกับผลอินทผลัม (Qa'meh) และข้าวตังก้นหม้อ อาหารลักษณะนี้ตรงกับที่เราเรียกว่า ข้าวหมกไก่ คำว่า หมก พ้องกับคำว่า Morgh ในภาษาเปอร์เชียที่หมายถึงไก่เช่นกัน

มีวิธีการหุงข้าวแบบแขกยะวาอยู่วิธีหนึ่งซึ่งใช้ข้าวเหนียวหุงจนเนื้อข้าวกลืนกันสนิทที่เรียกว่า โลเป๊ด เป็นอีกกรรมวิธีหนึ่งที่ให้อิทธิพลต่อการทำขนมไทย ที่เรียกว่า ขนมเหนียว รวมถึงวิธีการต้มข้าวในแบบดังกล่าวจะคล้ายคลึงกับการต้มข้าวเหนียวที่เรียกว่า ข้าวต้มน้ำวุ้น

พะแนงไก่ เป็นแกงที่กล่าวถึงในวรรณคดีสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น เช่น ขุนช้างขุนแผน สุนทรภู่ก็กล่าวถึงใน นิราศภูเขาทอง ว่า "เหมือนแม่ครัวคั่วแกง พแนงผัด" แสดงว่าแกงชนิดนี้มีการคั่วและผัด จึงเป็นแกงที่มีลักษณะมีน้ำขลุกขลิก ใน อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเล ระบุว่าเป็นแกงของแขกเทศ ในพจนานุกรม สัพะพะจะนะภาสาไท ของท่านปาล เลกัวซ์ เขียนว่า ไก่พแนง Poule Rotie, Roast Fowl แสดงว่าพะแนงไก่เป็นแกงแขกกินคู่กับโรตี ใน หนังสือเล่าเรื่องกรุงสยาม ของท่านปาเลอกัวซ์ อธิบายว่า พะแนง คือแกงคั่ว ใช้เนื้อ ผัก หรือปลา หั่นเป็นชิ้นทำให้สุกในน้ำมันเครื่องเทศ และยังอธิบายด้วยว่า แกงคั่วของอินเดีย เรียกว่า กะหรี่ มีขมิ้นเป็นส่วนผสมสำคัญ

น่าเตียง, หน้าเตียง, หรุ่ม ในวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน และ หมายรับสั่งฯ ข้างต้นจัด น่าเตียง และ หรุ่ม อยู่ในกลุ่มอาหารหวาน แต่ ล่าเตียง และ หรุ่ม ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ ๒ จัดอยู่ในกลุ่มเครื่องคาว ซึ่งตรงกับ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ที่แสดงวิธีทำ ล่าเตียง ว่าใช้นิ้วจุ่มไข่โรยกลับขวางไปขวางมาเป็นร่างแหแล้วเอาปูลงจาน เอาผักชี เรียงบนไข่ เอาพริกสดสีแดงที่นั่นละเอียดเป็นฝอยโรยลงบนผักชี แล้วหยอดไส้กุ้งที่ผัดกับรากผักชี พริกไทย ลงบนพริก พับไข่เข้ามาทั้งสองข้างแล้วทบเป็นห่อสี่เหลี่ยม อาหารทั้งสองชนิดนี้มีรูปลักษณ์คล้ายคลึงกัน เป็นอาหารของแขกเช่นกัน แต่มีการอธิบายต่างกันไป บ้างว่าหรุ่มเป็นอาหารของแขกตุรกี และใช้ไส้หมูหรือไก่แทนกุ้ง บ้างว่าเป็นอาหารชนิดเดียวกัน แต่ชุมชนมุสลิมทางบางอ้อ เรียก หรุ่ม มุสลิมเขตคลองบางกอกน้อย เรียก ล่าเตียง กลุ่มแขกเจ้าเซ็น กุฎีเจริญพาศน์มีหรุ่มไส้กุ้งอย่างเดียว เนื่องจากกุ้งเป็นของที่หาได้ง่าย มีทั่วไปในแม่น้ำเจ้าพระยาในสมัยก่อน ส่วนไก่และหมูเป็นของหายาก ข้อสำคัญชาวมุสลิมไม่กินเนื้อหมู

ล่าเตียงและหรุ่มเป็นอาหารที่สร้างความสับสน เพราะผู้รู้อธิบายต่างกัน อาจารย์ศรีสมร คงพันธ์อธิบายไว้ใน นิตยสารครัว ว่า หรุ่ม ส่วนผสมมีหมูและกุ้งบด ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลกปรุงรสด้วย น้ำปลาดี ตัดน้ำตาลให้รสกลมกล่อม ห่อด้วยไข่ทอดเป็นแผ่นเล็กๆ พอคำ แต่งด้วยผักชี ๑ ใบ พริกชี้ฟ้าแดง นั่นฝอยวางข้างบน ส่วน ล่าเตียง ไส้จะเป็นกุ้งบดแต่เครื่องปรุงเหมือนกัน ต่างกันตรงไข่ ต้องโรยไข่เป็นตาตาราง เมื่อห่อไส้แล้วต้องเห็นไส้รำไร การห่อจะวางพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยโดยวางไขว้กันก่อนแล้วจึงวางผักชี ๑ ใบ แล้วจึงตักไส้ใส่ ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมเหมือนหรุ่ม ส่วน หรุ่ม เป็นไข่ยัดไส้ มีไส้เป็นหมูบดหรือกุ้งบดจากคำอธิบายดังกล่าว ล่าเตียงก็คือหรุ่มในตำรับแขกเจ้าเซ็น ส่วนหรุ่มที่ท่านอธิบายไม่มีในอาหารมุสลิม

ขนมไส้ไก่ เป็นขนมทอดของแขกเทศ ทำจากแป้งสาลีผสมกับน้ำที่ทำจากน้ำหญ้าฝรั่น น้ำข้าวหมาก น้ำปูนใส น้ำหอมหัวใหญ่ที่นำมาแกว่งด้วยสารส้มเพื่อให้ขนมใสเป็นเงา เมื่อผสมแป้งเหนียวแล้วหมักไว้ครู่หนึ่งให้ขึ้นฟอง แล้วนำไปหยอดเป็นเส้นวงกลมทอดในน้ำมันเนย เมื่อแป้งสุกดีแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมันแล้ว จึงนำเอาลงแช่ในน้ำเชื่อม ให้น้ำเชื่อมซึมซาบเข้าไปในเนื้อขนมแล้วจึงตักขึ้น มีรสชาติหวานแหลม ใน งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ ปรากฏชื่อ ขนมไส้ไก่ ราคาซื้อขายตามตลาดอันละ ๑ อัฐ ชาวมุสลิมกลุ่มต่างๆ ในกรุงเทพฯ และที่อิหร่านก็ยังทำขายอยู่ในปัจจุบัน

อาหารมุสลิมในตำรับอาหารชาววังสยาม

ในสมัยรัตนโกสินทร์ เริ่มมีหลักฐานว่าอาหารแขกเข้ามาอยู่ในสำรับคาวหวานของเจ้านายและขุนนางไทย หลักฐานสำคัญยิ่ง คือ พระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒) แต่ในยุคนั้น อาหารที่พระองค์ทรงกล่าวถึงแยกได้ชัดเจนว่าเป็นอาหารของชาติอื่นที่มิใช่ไทย ดังกล่อนว่า "แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย" ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ ๕ มีตำรากับข้าวเล่มแรก คือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บันทึกอาหารคาวหวาน ซึ่งรวมอาหารแขกเข้าในสำรับกับข้าวไทยด้วย พ.ศ. ๒๔๒๕ ในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ มี บาญชีชื่อขนมต่างๆ ที่มาแสดงถึง ๒๙๖ ชนิด แบ่งเป็นขนมที่ราษฎรทำขาย ขนมของจีน ขนมของอานำ (ญวน) และขนมของฝรั่ง ที่น่าแปลกใจคือไม่แยกขนมของแขก แต่ได้รวมเป็นส่วนหนึ่งของขนมไทย ใน พ.ศ. ๒๔๘๓ มีตำราขนมพิมพ์ขายโดยสำนักพิมพ์ศิลปาบรรณาคาร ชื่อ ตำหรับขนมของหวานวังหลวงของคุณหญิงสุรเสียงมงคลการ รวบรวมตำรับขนมของหวานไทยและเทศกว่า ๗๔๖ ชนิด ผู้เขียนอ้างไว้ในคำนำว่า เป็นตำรับของห้องเครื่องเสวย แบ่งเป็นขนมของหวานไทยและขนมของหวานต่างประเทศ ขนมที่มาจากขนมของแขกระบุต่อท้ายว่า "อิสลาม-เสวย" แต่ยังจัดอยู่ในหมวดขนมของหวานไทย ไม่จัดไว้ในหมวดอาหารต่างประเทศ เช่นเดียวกับ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ จากตำราอาหารไทยต่างสมัย ทำให้เห็นพัฒนาการของอาหารแขกที่ได้ถูกรวมเข้าไว้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทย

อาหารแขกที่กล่าวถึงใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ได้แก่ เครื่องคาว-แกงมัสมั่น ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ ล่าเตียง หรุ่ม เครื่องหวาน-ข้าวเหนียว (สีโศก) สังขยา มัศกอด ลุดตี่หน้าแกงไก่

ใน บทเสภาครูแจ้งเรื่องขุนช้างขุนแผน สมัยรัชกาลที่ ๔ ที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์อ้างถึงในหนังสือของท่าน ยืนยันว่าอาหารแขกเหล่านี้ได้แพร่หลายเข้ามาสู่ครัวไทยจริง มิใช่มีเฉพาะครัวของราชสำนักเท่านั้น ความนิยมนี้แพร่หลายไปสู่ครัวขุนนางด้วย ดังในเหตุการณ์ตอนที่พลายชุมพลจะกินอาหาร กวีได้บรรยายถึงอาหารคาวหวานที่มีอาหารแขกนำเสนออยู่หลายชนิด ได้แก่ หรุ่ม ลุดตี่ มัศกอด ส้าหริ่ม สะละหวะไข่หวาน

อิ่มสำเร็จยกสำรับกลับมาเรือน แล้วเลื่อนโตกของหวานมาขมีขมัน

ชุมพลเปิดฝาชีมีสารพัน ช้อนจานเชิงสามชั้นขยันดี

ทุเรียนหรุ่มขนมใส่ไส้ชุบไก่ทอด ลุดตี่ตัดมัศกอดธะโก้แห้ว

ตาไลชักหน้าเว้าเป็นเงาแวว ข้าวเหนียวแก้วขนุนล้วนดีคะ

ทองหยิบฝอยทองลอดช่องถั่ว วุ้นเส้นเต้นรัวดูหน้าฉะ

ส้าหริ่มลืมกลืนลื่นจริงล่ะ มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง

เอาไข่ไก่ทำไข่สละวะหวาน รังนกเคี่ยวน้ำตาลกรวดให้ยวดยิ่ง

นมโคกับน้ำตาลให้หวานจริง สามสิ่งนี้ตำราว่าโสมไทย

แกงมัสมั่น เป็นอาหารคาวประเภทแกงกะทิ ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลายชนิด ตาม ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ว่าประกอบด้วย เครื่องพริกขิง ๑๒ ชนิด ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู ดอกจันทน์ อบเชยป่น พริกไทย และเนื้อสัตว์ไก่ หรือเนื้อกะทิ ถั่วลิสงคั่ว หอมหัวใหญ่ ปรุงรสให้ออกหวานจาก น้ำตาลปึก เปรี้ยวจากส้มมะขามและน้ำส้มซ่า เค็มจากเกลือ ถ้าจะแกงอย่างแขกให้ใช้เนยและมี (Gee) ดังปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ ๒ ว่า

แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย

หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน

ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา

แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง

มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง

ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

แกงมัสมั่นมักกินคู่กับอาจาดผักดองหรืออาจาดสด ใช้แตงกวา หอมใหญ่ และพริกชี้ฟ้าแดง

ในตำราอาหารของเปอร์เชีย มีอาหารประเภทแกงข้น (Khoresh) ชนิดหนึ่ง เรียก Mosamma ตามปกติ Khoresh จะใส่เครื่องเทศอ่อนๆ ได้แก่ หญ้าฝรั่น พริกไทยดำ Turmeric แต่ให้ออกรสเปรี้ยวจากมะนาวหรือส้ม ทำนองแกงคั่วของไทย Mosamma เป็นแกงคอเรชเก่าแก่มีมาหลายศตวรรษ เชื่อกันว่าเป็นอาหารประจำสำรับของกษัตริย์และนักบวชมุสลิม จึงเรียกกันว่า "คอเรช สำหรับกษัตริย์และมุลลา" ชื่อแกงมัสมั่นในตำรับไทยน่าจะมาจากชื่อ แกงโมซัมมา หรือ มูซัลมอน ที่หมายถึงชาวมุสลิมในภาษาเปอร์เชียนี้เอง ซึ่งกินคู่กับข้าวบุเหล่าหรือข้าวหมกไก่ แต่เมื่อพิจารณาจากเครื่องแกงตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศมากมาย แกงมัสมั่นในตำรับไทยน่าจะเป็นแกงที่รับมาทางแขกมุสลิมจากอินเดียมากกว่า

ลุดตี่ หรือ โรตี ที่คนไทยปัจจุบันรู้จัก เป็นแผ่นแป้งคล้ายคลึงกับแป้ง นาน ซึ่งชาวอิหร่านกินคู่กับ ฮาลวา ซึ่งยังทำกันอยู่ในกลุ่มแขกเจ้าเซ็นย่านคลองบางกอกใหญ่ ฝั่งธนบุรี ลุดตี่มี ๒ ชนิด ชนิดหนึ่งเรียกว่า ลุดตี่หน้าไก่แกง หรือ ลุดตี่จิ้มคั่ว อีกประเภทหนึ่งเรียกว่า ลุดตี่ขาว ซึ่งมีกรรมวิธีต่างกัน ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน จัดลุดตี่อยู่ในชุดเครื่องหวาน และบรรยายว่า

ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง

โอชาน่าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย

ลุดตี่หน้าไก่แกง เป็นอาหารคาว จากแผ่นแป้งขนาดใหญ่ (เพียงแผ่นแผง) แบบดั้งเดิม กลายเป็นแผ่นแป้งบางๆ สีเหลืองอ่อน ทำจากแป้งข้าวเจ้าสดที่โม่ใหม่เจือสีเหลืองที่ได้จากหญ้าฝรั่น (Saffron) หรือขมิ้นผง ตีผสมเข้ากับไข่ไก่หรือไข่เป็ด เสร็จแล้วตักหยอด กลอกน้ำแป้งข้าวเจ้าแผ่เป็นแผ่นกลมลงในกระทะเหล็กที่ตั้งไฟจนร้อน เมื่อแป้งสุกทั่วจะล่อนจาก กระทะเป็นแผ่นสีเหลืองนวล กินคู่กันกับหน้าไก่แกง ซึ่งเป็นแกงไก่ที่ปรุงรสชาติเหมือนกับแกงมัสมั่นแต่ใส่ หอมแดง กระเทียม และเนื้อไก่ที่ทั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

ลุดตี่หน้าไก่แกง มักใช้ในงานบุญมงคลทั่วไป เช่นในงานบุญพิธีเข้าสุหนัต หรือบุญตัมมัตอัลกุรอาน ลุดตี่หน้าไก่แกงหรือลุดตี่จิ้มคั่ว บางทีพวกแขกเจ้าเซ็น จะเรียกว่า แป้งกลอก หรือ ขนมกลอก ซึ่งปรากฏใน บาญชีชื่อขนมต่างๆ ในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ เพราะมีการประดิษฐ์เป็นอาหารหวาน มีทั้งไส้เค็มและไส้หวาน ไส้เค็มทำจากหน้ากุ้ง (เนื้อกุ้งผัดกับเครื่องรากผักชี พริกไทย กระเทียมตำเข้ากัน ผสมมะพร้าวขูด) ส่วนไส้หวานคือไส้สังขยา (ที่กวนจากไข่เป็ด น้ำตาลมะพร้าว กะทิ) นำแผ่นแป้งลุดดื่มาห่อไส้ เรียก ขนมกลอก

ส่วน ลุดตี่ขาว ทำจากแผ่นแป้งข้าวเจ้าสดปิ้ง หรือย่างไฟบนกระทะร้อนแล้วนำมาห่อชิ้น ฮะหลั่ว อาหารชนิดนี้ใช้เป็นส่วนหนึ่งของงานบุญอวมงคล เท่านั้นและต้องกินควบกับ ฮะหลั่วขาว-แดง

ข้าวเหนียว (สีโศก) หน้าสังขยา เป็นขนมที่ยังพบได้ในชุมชนยะวา เรียกว่า ปูตี๊ซีลัด แปลว่า ขนมหน้าเขียว ขนมชนิดนี้ชั้นล่างเป็นข้าวเหนียวมูนสีเขียวจากใบเตย ชั้นบนเป็นสังขยาไข่ ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บรรยายว่า

สังขยาหน้าไข่คุ้น เคยมี

แกมกับข้าวเหนียวสี โศกย้อม...

...สังขยาหน้าตั้งไข่ ข้าวเหนียวใส่สีโศกแสดง...

ในกลุ่มแขกเจ้าเซ็นมี ขนมตะลุ่ม ที่คล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันที่แป้งรองสังขยาจะใช้แป้งข้าวเหนียวกวนกับน้ำตาลคล้ายขนมถ้วย เหตุที่เรียกว่าตะลุ่ม สันนิษฐานว่าน่าจะมาจากการห่อใบตองให้เป็นรูปทรงคล้ายตะลุ่ม

ส้าหริ่ม เป็นขนมน้ำกะทิที่ไม่ปรากฏที่มาชัดเจน ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน มีความว่า

ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ

วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพย์หริ่มพิมเสนโรย

ใน บาญชีชื่อขนมต่างๆ ในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในงานพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ เรียก สริ่ม บอกว่าเป็นของราษฎรทำมาแต่โบราณ นิยมทำร่วมกับ วุ้น ชา สาคู จึงเรียกว่า ขนมสี่ถ้วย ใช้เลี้ยงในงานแต่งงานและโกนจุกและงานเลี้ยงทั่วไป ใน ตำหรับขนมของหวานวังหลวง เรียก ขนมไทยไตรรงค์ เพราะผสมแป้งถั่วด้วยน้ำดอกอัญชันสีน้ำเงินและสีแดง ให้เป็นสีธงชาติในยุคที่กระแส "รักชาติ" กำลังโหมกระหน่ำ เป็นขนมกินกับน้ำเชื่อมน้ำกะทิใส่น้ำแข็ง ปัจจุบันขนมชนิดนี้ยังมีทำกันอยู่ในกลุ่มเจ้าเซ็น

ธีรนันท์ ช่วงพิชิต เสนอความเห็นว่า สลิ่ม น่าจะมาจากคำว่า ซาลีม หรือ ซาลาม ที่หมายถึง ความสงบสุข ความสันติของการดำเนินชีวิตในสังคมมุสลิม ปัจจุบันที่ประเทศอิหร่านยังมีขนมในลักษณะที่คล้ายคลึงกัน ทำเป็นเส้นคล้ายสลิ่มไทย แต่นำไปแช่เย็นจนเส้นกรอบและเย็นเมื่อจะกินนำขนมเส้นดังกล่าวมาปรุงกับน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว นิยมกินกันในฤดูร้อน เรียกกันว่า ฟอรูเด๊ะ หรือ ฟอรูเด๊ะซุนนะฮุตี แปลว่า ขนมฟอรูเด๊ะแบบโบราณ น่าสังเกตว่าใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บอกว่า โรยพิมเสนซึ่งแสดงว่าโรยเพื่อให้กินเย็นพอชื่นใจ

สะละหวะไข่หวาน เป็นขนมไข่หวาน ทำจากน้ำกะทิละลายน้ำตาลมะพร้าว ใส่กล้วยไข่หรือเม็ดขนุน หรือถั่ว ใส่ไข่ไก่ทั้งฟองหรือตีไข่ไก่ละลายในน้ำกะทิ ปัจจุบันชุมชนมุสลิมแถบคลองบางกอกน้อยยังมีทำอยู่

ขนมอาลัว ในหนังสือ บาญชีขนมต่างๆ ใน งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ เรียกว่า "อารัว" มีที่มามาจากขนมกวนของชาวเปอร์เชียที่เรียกว่า ฮาลวา หรือ ฮาลัว (Halva) ซึ่งมีหลากหลายชนิด ทั้งที่กวนผสมกับเมล็ดธัญพืชต่างๆ กลีบดอกไม้หลากชนิด เช่น ฮาลวากลีบกุหลาบ ฮาลวาดอกมะลิ และที่ใส่ผลไม้สดและแห้งผสมกันก็มี ฮาลวาชนิดที่เก่าแก่ที่สุดที่ทำแจกคนมาร่วมในงานศพและในพิธีกรรมทางศาสนา เช่น ในช่วงเทศกาลรอมฎอน และเดือนมะหะหร่ำ เรียกว่า Halvaye Khorma หรือ ฮาลวาอินทผลัม

ขนมฮาลัวพบเฉพาะกลุ่มแขกเจ้าเซ็น ในอดีตจะทำฮาลวาหรือฮะหลั่วเฉพาะในงานศพเท่านั้น เหมือนกับที่ประเทศอิหร่านในปัจจุบัน ปัจจุบันกลุ่มแขกเจ้าเซ็นฝั่งธนบุรีทำในงานบุญอุทิศส่วนกุศลให้กับผู้ตาย เช่น บุญ ๔๐ วัน หรือพิธีแก้โต้ส่าด้วย

ฮาลวา หรือฮะหลั่วของแขกเจ้าเซ็นมี ๒ ชนิด คือ ฮะหลั่วกะทิและฮะหลั่วเนย ฮะหลั่วกะทิ แบ่งเป็นฮะหลั่วขาวและฮะหลั่วแดง ตามแต่ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ปรุงรส ถ้าใช้น้ำตาลทรายขาวจะเรียกว่า ฮะหลั่วขาว ส่วนที่ใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปีกจะเรียกว่า ฮะหลั่วแดง ทั้งสองชนิดทำจากน้ำแป้งข้าวเจ้าเจือน้ำอบดอกมะลิ กระดังงาลนไฟ และควันเทียนที่อบค้าง ไว้ ๑ คืน ก่อนนำมาทำขนม และกวนผสมกะทิและน้ำตาลด้วยไฟอ่อนจนแห้งข้น เนื้อขนมเป็นเงามันเทลงถาดขณะร้อน เมื่อเย็นลงเนื้อขนมจะนุ่มหยุ่นตึงมือ

ในงานบุญ ชาวมุสลิมแขกเจ้าเซ็นจะจัดสำรับฮะหลั่วทั้งสองสี ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนคู่กับ "ลุดตี่" เสมอ ปัจจุบันขนมอาลัวหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไปแต่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิมมาก

มัศกอด ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน และ บทเสภาสำนวนครูแจ้ง จัดอยู่ในชุดขนมดังความว่า

มัศกอดกอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม

กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง

มัศกอด เป็นขนมกวนผสมกับน้ำมันเนย เป็นฮะหลั่วชนิดหนึ่ง บางครั้งเรียกว่า ฮะหลั่วมัศกอด ฮะหลั่วเนย หรือ ขนมรังเนย ฮะหลั่วชนิดนี้กวนยากกว่าฮะหลั่วกะทิ เมื่อจวนสุกจะผสมเม็ดมะด่ำ (คำแขกเจ้าเซ็น) หรือบอดำ หรือเมล็ดอัลมอนด์ซอยบางๆ นำไปทอดในน้ำมันเนยแล้วนำมาคลุกเคล้าไปกับเนื้อขนม เวลากินจะห่อด้วยแผ่นลุดตี่ ปัจจุบันมีทำเฉพาะกลุ่ม แขกเจ้าเซ็นในงานบุญอุทิศส่วนกุศลให้กับผู้ล่วงลับ

ใน ตำราทำขนมของชาวเปอร์เชีย เขียนไว้ว่า มัสกาตี หรือ มัสกาติ (masqati) ทำกินในงานมงคลและอวมงคล ใช้แป้งข้าวโพด น้ำตาลกวนกับน้ำมันผสมเมล็ดอัลมอนด์ และโรยถั่วพิสตาชีโอ กินคู่กับ Koluchech Berenj (Rice Patty) หรือ ข้าวเปียกนม (ยังมีทำอยู่ในกลุ่มแขกเจ้าเซ็น) เป็นอาหารของชาวเมือง Hamadan เมืองหลวงของแคว้น Media เมือง โบราณทางตะวันตกของเปอร์เชีย และชาวเมือง Kirmanshah เมืองเก่าทางทิศตะวันตก แต่ จุฬิศพงศ์ จุฬารัตน์ อธิบายว่า มัสกอดมาจากขนมมัสกอติ (Masqati) ซึ่งมีความหมายว่า ขนมของมัสกัต เป็นขนมหวานมีชื่อเสียง เวลาจะกินห่อด้วยแผ่นลุดตี่

ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ นอกจากจะแบ่งอาหารสำหรับเลี้ยงพระเป็นสำรับคาว สำรับเคียง สำรับหวาน แล้ว ยังได้แบ่ง เครื่องเคียงแขก ซึ่งได้แก่ แกงมัสมั่น ข้าวบุหรี่ อาจาด ลุดตี่ ไก่ทอดทาเครื่องเทศ ฯลฯ ไว้ในหมวดเครื่องเจ้านาย โดยระบุให้จัดใส่จานรีและชามฝา ส่วนเครื่องหวาน ได้แก่ ข้าวเหนียวสังขยา มัสกอด ให้จัดประดับจานเชิงลายทองขนาดหวาน น่าสังเกตว่า วิธีการกินอาหารจัดแบ่งเป็นสำรับของเจ้านายสยามก็น่าจะเป็นธรรมเนียมอย่างหนึ่งที่รับมาจากกลุ่มแขกเปอร์เชียด้วย เช่นกัน นอกจากนี้ในส่วนที่เป็นตำรารายชื่ออาหารบอกเครื่องปรุงและวิธีทำ พบรายชื่ออาหารแขกที่กลายเป็นอาหารไทยไปแล้วหลายชนิด ได้แก่ หุงข้าวสุลต่าน แกงมัสหมั่น ล่าเตียง ปลาแดง ข้าวบุหรี่ ข้าวแขก แกงกาหรี่กุ้งกับแตงกวา

ปลาแดง หรือ มากัซซาฟิช เป็นปลาที่มาจากเกาะชวา นำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงกับน้ำตาล น้ำมะนาว น้ำตาลทราย โรยขิงซอย หอมซอย ผสมพร้อมพริกแดงนั่นเป็นฝอยโรยหน้าด้วยผักชี เป็นอาหารที่น่าจะมาจากแขกยะว

ข้าวแขก เป็นขนมทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับหางกะทิ ราดหน้าด้วยหัวกะทิกวนกับแป้งข้าวเจ้าผสมผงหญ้าฝรั่น (Saffron) หรือขมิ้นผง ข้าวแขกจึงมีสีเหลืองแล้วโรยหน้ากะทิด้วยหอมเจียว ปัจจุบันที่อิหร่านยังคงปรุงอาหารชนิดนี้อยู่ หากแต่นิยมใช้อบเชยป่นโรยหน้าแทน

แกงกาหรี่ หรือ แกงกะหรี่ เป็นแกงที่มีเครื่องแกงพิเศษ ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุว่ามี ๒ แบบ แบบแรก เครื่องแกงได้แก่ ลูกผักชี ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอม ขมิ้นแขกนอฮอกสีเหลือง บัวเกาลัด พริกแห้ง กับน้ำกะทิ ถ้าเป็นแกงเนื้อใส่มันฝรั่งร่วมด้วย ถ้าเป็นแกงไก่ ลดเครื่องแกงทุกอย่าง ถ้าเป็นแกงกุ้งลดพริกและใส่ แตงกวา เครื่องแกงอีกแบบใส่ ลูกผักชี ขิง กระเทียม ขมิ้น เกลือ เพิ่มบัวเกาลัดให้มาก อบเชย ผัดกับน้ำมันเนย แกงด้วยกะทิ

แกงกะหรี่ น่าจะมาจาก แกงมัสล่า ของอินเดีย ซึ่งเป็นแกงข้นแห้ง ทางอินเดียใต้นิยมแกงเข้ากะทิจึงมีน้ำมากกว่า แกงชนิดนี้มีกลิ่นเครื่องเทศแรงกว่าแกงมัสหมั่น

ใน บาญชีชื่อขนม ในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ ในหมวดอาหารไทยมีรายชื่ออาหารแขกรวมอยู่ด้วย ได้แก่ ขนมไส้ไก่ ขนมจี้ ขนมอารัว ขนมกลอก

ใน ตำหรับขนมของหวานวังหลวง พ.ศ. ๒๔๘๓ แบ่งเป็น ขนมของหวานไทย และ ขนมของหวานต่างประเทศ ในหมวด ขนมของหวานไทย บางชื่อไม่ได้ระบุว่าเป็นขนมอิสลาม บางชื่อก็ระบุชัดเจนในวงเล็บว่า อิสลาม ขนมที่มิได้ระบุที่มาแต่เมื่อนำไปเทียบกับขนมยุครัชกาลที่ ๒ - ๕ พบว่าดำรายุคก่อนยังจัดให้เป็นขนมแขก แต่ใน พ.ศ. ๒๔๘๓ ขนมเหล่านี้ได้กลายเป็นขนมไทยไปแล้ว ได้แก่ ขนมไทยไตรรงค์-เสวย หรือ สะหริ่ม ขนมจี้เพชร์-เสวย ขนมต้มขาว-เสวย ขนมหม้อแกงทรงเครื่อง-เสวย ขนมไส้ไก่ ขนมหม้อแกง ส่วนขนมที่ระบุชัดว่าเป็นของอิสลาม ได้แก่ ขนมดอกกุหลาบ (อิสลาม)-เสวย ขนมพิมพ์ (อิสลาม)-เสวย ขนมขิง (แหง่งชิง) (อิสลาม)-เสวย ขนมหม้อแกงเนย (อิสลาม)-เสวย ขนมประไหมสุหรี (อิสลาม)-เสวย ขนมไส้ไก่-เสวย ขนมถ้วยฟู (อิสลาม)-เสวย ขนมอาป๊ำ (อิสลาม)-เสวย ขนมกัสรุยีกวน (อิสลาม)-เสวย ขนมข้าวหวาน (อิสลาม)-เสวย ขนมแป้งกัสสุรีกวน (อิสลาม)-เสวย ของหวานน้ำสาระบัด (อิสลาม)-เสวย ขนมโรตี (อิสลาม)-เสวย ขนมมุดตำบ๊ะเค็ม (อิสลาม)-เสวย ขนมมุดตำบ๊ะหวาน (อิสลาม)-เสวย หมวดขนมของหวานต่างประเทศ มีรายการขนม ขนมปูเด๊ะ มลายู-เสวย

ขนมจี้ หรือ ขนมจี้เพชร เป็นขนมที่ยังคงพบได้ในอาหารวันแต่งงานของแขกเจ้าเซ็น ทำจากแป้งข้าวเหนียวชนิดแป้งสดนำมานวดกับน้ำตาลและหัวกะทิ แล้วนำไปนึ่งให้สุก หลังจากนั้นจะนำแป้งมาแบ่งเป็นก้อนกลมเล็กและนวดด้วยนิ้วมือแผ่เป็นแผ่นบางๆ เพื่อห่อไส้ที่ทำจากงาดำคั่วผสมน้ำตาลทรายขาว จากนั้นจะนำขนมจี้ที่ห่อไส้แล้วกลบซุกไว้ในผงแป้งข้าวเหนียว (เรียกว่า นวล) อีกครั้งหนึ่งเพื่อกันความชื้น

ขนมจี้ หรือขนมจี้เพชร มีรสชาติหวาน กลิ่น หอม และมีสีขาวนวล มักจัดใส่ภาชนะโถแก้วใสพร้อมโรยด้วยกลีบกุหลาบแดงสดแต่งให้สะดุดตา

ขนมอาป๊ำ หรือ อาปำ ปัจจุบันเป็นขนมของแขกจาม แขกยะวา-มลายู มีลักษณะคล้ายขนมฝักบัว ใน ตำหรับขนมของหวานวังหลวง บอกวิธีทำว่า เอาข่า ตะไคร้ พริกไทย ลูกผักชี มาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำมาขยำใส่กับแป้งข้าวเจ้าและแป้งเชื้อจนเข้ากันดี หมักไว้ชั่วครู่ เอากล้วยงอมขยำให้เหลวเข้ากับแป้งและน้ำตาล หมักแล้วนำไปนึ่งแบบเดียวกับขนมถ้วยฟู กรรมวิธีดังกล่าวแตกต่างไปจากขนมอาป้าของชาวมุสลิมเชื้อสายจามและมลายูในปัจจุบัน

ขนมข้าวหวาน (อิสลาม)-เสวย เป็นขนมกินร้อน ใน ตำหรับขนมของหวานวังหลวง ว่าใช้ในงานทำบุญออกบวช เป็นข้าวหุงคลุกน้ำมันเนย ใส่น้ำตาลทราย เนย อบเชย กระวานเทศ กานพลู สัปรสฝาน เป็นชิ้นบางๆ ผลมะด่ำ (อัลมอนด์) และน้ำหญ้าฝรั่น แล้วนำไปกวนอีกครั้ง

ขนมกัสรุยีกวน (อิสลาม)-เสวย ขนมแป้งกัสสุรีกวน (อิสลาม)-เสวย ขนมทั้งสองชนิดน่าจะรับผ่านแขกอินเดีย ปัจจุบันเรียก ซูยี ขนมกัสรุยีกวนเรียกว่า ซูยีแห้ง ขนมกัสสุรีกวนคือ ซูยีน้ำ ซูยีทำจากนมร้อน น้ำมันเนย แป้ง และปะด่ำ กวนจนแห้ง

ของหวานน้ำสาระบัด (อิสลาม)-เสวย เป็นเครื่องดื่มที่ประกอบด้วย ใบสะระแหน่ เทียนข้าวเปลือก กระวานเทศ ห่อผ้าขาวบางต้มน้ำจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเดิมน้ำตาลทราย น้ำหญ้าฝรั่น น้ำมะนาว น้ำแข็ง ใช้กินแก้ลม เครื่องดื่มชนิดนี้ยังทำกันอยู่ในกลุ่มแขกเจ้าเซ็น เรียกว่า ชะระบัต แต่มีพริกตำใส่เข้าไปด้วย ใช้จิบดื่มในช่วงทำพิธีเดือนมะหร่ำ

ใน ตำราทำอาหารของเปอร์เชีย เรียก sharbat หรือ เชอร์เบทในภาษาอังกฤษ กับเครื่องดื่มน้ำผลไม้ผสมน้ำตาลที่ต้มและหมักหลายเดือนในขวดแก้วทรงสูงผอม ชาระบัดมะนาวเป็นทั้งเครื่องดื่มและยาดับกระหายในฤดูร้อน

ขนมมุดตำบ๊ะเค็ม (อิสลาม)-เสวย ขนมมุดตำบ๊ะหวาน (อิสลาม)-เสวย หมายถึง โรตีมะตะบะ ที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน เป็นอาหารของแขกอินเดีย

หากจะสรุปอาหารแขกที่ครัวไทยรับถ่ายทอดมาและผสมผสานอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของไทยอาจสรุป ได้ดังนี้

๑. วัฒนธรรมการกินข้าวเป็นสำรับคาว-หวาน มีผ้าปูลาดรองสำรับและการเปิบข้าวด้วยนิ้วสามนิ้วของราชสำนักและชนชั้นสูงน่าจะได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมแบบเปอร์เชีย เพราะเป็นวัฒนธรรมของชนชั้นสูงเช่นเดียวกัน ในปัจจุบันกลุ่มมุลิมที่ธนบุรีก็ยังเป็บข้าวแบบนี้อยู่

๒. การหุงข้าวเจ้าแบบพิเศษที่มีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญคือ ลูกเฮลหรือลูกกระวานเทศ และหญ้าฝรั่น (Saffron) คลุกเคล้าแต่งสีและกลิ่น และใช้น้ำมันเนยรัดเมล็ดข้าวที่หุงแล้ว วิธีการนี้เป็นของเปอร์เชียและอาหรับที่ครัวไทยรับผ่านมาทางกลุ่มเจ้าเซ็น แต่เนื่องจากหญ้าฝรั่นเป็นของหายากและราคาแพง ครัวไทยจึงเปลี่ยนมาใช้ผงขมิ้นแบบอินเดียและมลายูซึ่งสามารถปลูกได้ในประเทศไทยแทน

๓. การหุงข้าวเหนียวมัดห่อใบตองจนแน่นแล้ว นำไปต้มจนเนื้อแน่นกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นกรรมวิธีหุงข้าวเหนียวแบบยะวาที่เรียกว่า โลเป๊ด กรรมวิธีนี้ให้อิทธิพลในการทำขนมเหนียว ขนมข้าวต้มน้ำวุ้น และ ข้าวต้มจิ้มของไทย

๔. แกงขั้นเข้ากะทิใส่เครื่องแกงพริกขิงและเครื่องเทศของไทย เช่น แกงพะแนง แกงมัสหมั่นน่าจะรับผ่านกลุ่มมุสลิมหลายกลุ่ม ทั้งเปอร์เชีย อินเดีย มลายู แกงของเปอร์เชียนิยมใช้น้ำมันเนยและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมอ่อน จำพวกลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน ดอกจันทน์ อบเชยป่น และใส่หญ้าฝรั่น ส่วนแกงของ อินเดีย มลายู จามจะใช้เครื่องเทศหนักกว่ากับใช้กะทิ

๕. เนื้อสัตว์หมักเครื่องเทศปิ้งที่เรียกว่า สะเต๊ะ ครัวไทยรับผ่านทางกลุ่มยะวา-มลายูซึ่งรับอิทธิพลอาหารกลุ่มปิ้ง-ย่าง ที่เรียกว่า กะบาบ ของพวกอาหรับเปอร์เชีย

๖. เครื่องเคียง ที่เรียกว่า อาจาด อันประกอบด้วย แตงกวาซอย หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้า ครัวไทยได้รับมาแต่ซอยแตงกวาเป็นชิ้นบางๆ ปรุงรสออกเปรี้ยวหวานตามรสแบบไทย ต่างจากอาจาดของแขกที่มีรสหวาน

๗. การใช้หอมเจียวโรยหน้าขนมและอาหารของไทยน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารแขก สังเกตว่าในตำรับอาหารแขกเปอร์เชียเดิมนิยมใช้ผงอบเชย หรือเมล็ดอัลมอนด์หรือถั่วต่างๆ โรยหน้า อาหารของครัวแขกในไทยมักจะเปลี่ยนเป็นหอมเจียวแทน เช่น ขนมหม้อแกง (ขนมกุมภมาศ) ข้าวแขก ก๋วยเตี๋ยวแกง (แขก) ถ้าเป็นข้าวซอยซึ่งรับผ่านทางมุสลิมฮ่อจะใช้ กระเทียมและพริกน้ำมันแทนหอมแดง

๘. ขนมกวนของไทยหลายชนิดน่าจะได้รับอิทธิพลวิธีทำขนมกวนของมุสลิม โดยเฉพาะกลุ่มแขกเจ้าเซ็น ส่วนขนมกวนใส่หน้ากะทิ หรือโรยมะพร้าวน่าจะรับผ่านทางกลุ่มยะวา-มลายู

๙. การใช้น้ำลอยดอกไม้ อบควันเทียน ปรุงแต่งกลิ่นขนมเป็นกรรมวิธีที่ไทยรับจากกลุ่มเจ้าเซ็นซึ่งนิยมใช้น้ำกุหลาบและน้ำดอกไม้เทศในการทำขนมและเครื่องดื่ม

ปัจจุบันอาหารของแขกกลุ่มต่างๆ ในตำรับกับข้าวไทยได้ผสมผสานกันจนแยกได้ยากว่าเป็นของกลุ่มใด ทั้งนี้เป็นเพราะได้ถูกประยุกต์และแปลงรสให้เข้ากับลิ้นของคนไทย สิ่งที่เหลืออยู่และแสดงลักษณะเฉพาะของความเป็นอาหารแขกคือ กลิ่นฉุนของเครื่องเทศ ส่วนขนมต่างๆ ก็รับถ่ายทอดกันไปมา จากขนมกวนที่หวานเจี๊ยบค่อยๆ ลดความหวานลง จนกลายเป็นขนมไทยที่หวานมันเค็มและมีกลิ่นหอม จะเห็นได้ว่า ความหลากหลายของอาหารแขกกลุ่มต่างๆ ได้นำมาซึ่งความเอร็ดอร่อย เพิ่มเติมรสชาติให้กับอาหารไทย แต่เหนืออื่นใดต้องยอมรับว่าความใจกว้าง ความสามารถในการรู้จักเลือกรับ ผสมผสานและปรุงแต่งรส อาหารของคนไทย เป็นศิลปะทางวัฒนธรรมสำคัญที่ทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียงก้องโลก

รายการอ้างอิง

งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ.๒๔๒๕. พิมพ์ครั้งที่ ๒. กรุงเทพฯ : ต้นฉบับ, ๒๕๔๓.

ดิเรก กุลสิริสวัสดิ์, ผู้แปล. สำเภากษัตริย์สุลัยมาน. กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๔๕.

ตาชาร์ด, บาทหลวง. สันต์ ท. โกมลบุตร, ผู้แปล. จดหมายเหตุ การเดินทางสู่ประเทศสยาม. พิมพ์ครั้งที่ ๖. กรุงเทพฯ : บรรณกิจ, ๒๕๔๑.

ประชุมพงศาวดาร ฉบับหอสมุดแห่งชาติ เล่ม ๕. กรุงเทพฯ : ก้าวหน้า, ๒๕๐๗.

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. กรุงเทพฯ : คลังวิทยา, ๒๕๐๑.

ยิ้ม ปัณฑางกูร. ประชุมหมายรับสั่ง ภาค ๒ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์. กรุงเทพฯ : คณะกรรมการพิจารณาและจัดพิมพ์เอกสารทางประวัติศาสตร์ สำนักนายกรัฐมนตรี, ๒๕๒๕.

ลาลูแบร์. จดหมายเหตุลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม. สันต์ ท. โกมลบุตร, ผู้แปล. พิมพ์ครั้งที่ ๒. กรุงเทพฯ : ศรีปัญญา, ๒๕๔๘.

วิบูล วิจิตรวาทการ. แผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์. กรุงเทพฯ : สร้างสรรค์บุ๊คส์, ๒๕๔๔.

ศรีสมร คงพันธ์. นิตยสารครัว ๑๐, ๑๑๗ (มีนาคม ๒๕๔๗).

สุกัญญา สุจฉายา และคณะ. รายงานวิจัยเรื่องอาหารในงานบุญ ประเพณีที่เกี่ยวกับชีวิตของกลุ่มแขกจามชวาและเปอร์เชียในสังคมไทย. ทุนวิจัยคณะอักษรศาสตร์เพื่อเฉลิมฉลองในวโรกาสสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงเจริญพระชนมายุ ๔๘ พรรษา พ.ศ. ๒๕๔๗.

สุรเสียงมงคลการ, คุณหญิง. ตำหรับขนมของหวานวังหลวง. กรุงเทพฯ : ศิลปาบรรณาคาร, ๒๔๘๓.

Hekmat, Ferough. The Art of Persian Cooking. Tehran : Azin, 2000.