: สารานุกรมวัฒนธรรมไทย

ตาลโตนด เป็นไม้ยืนต้น ตระกูลปาล์ม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Borassus flabellifer Linn. เป็นพืชเก่าแก่ตระกูลหนึ่งในโลกซึ่งมีมากกว่า ๔,๐๐๐ ชนิด และมีอายุยืนเป็นร้อยปี นักพฤกษศาสตร์เชื่อว่ามีถิ่นกำเนิดในเอเชียตอนใต้แถบฝั่งตะวันออกของอินเดีย และกระจายตัวทั่วภูมิภาคเอเชีย ตาลโตนดมีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน เช่น ตาลใหญ่ ตาลนาไทย ทางภาคเหนือเรียก ปลีตาล ภาคใต้เรียก โหนด ต้นตาลชอบดินเหนียวและที่ลุ่ม ในภาคกลางมีต้นตาลขึ้นอยู่มากที่จังหวัดเพชรบุรี สุพรรณบุรี นครปฐม ส่วนภาคใต้พบมากที่อำเภอสทิงพระ อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ต้นตาลมีลำต้นสูง กลม เนื้อเป็นเส้นประสานกันจากโคนถึงยอด มีทั้งเพศผู้และเพศเมีย โดยสังเกตจากงวงที่ยอดอยู่บนส่วนยอดของต้น งวงที่มีผลงอกออกมาเป็นเพศเมียให้น้ำตาลน้อย คนจึงนิยมบริโภคผลมากกว่า ต้นตาลตัวผู้งวงที่งอกออกมาจะมีลักษณะเป็นแขนงไม่มีผล และให้น้ำตาลได้มาก บางต้นสามารถให้น้ำตาลได้ถึง ๒๐ ลิตร

ตาลโตนดเป็นพืชลำต้นเดียว (Single Stem) ขึ้นจากพื้นดินเพียงต้นเดียว ไม่มีการแตกหน่อ มีขนาดใหญ่เส้นรอบวงประมาณ ๒ - ๔ ฟุต ผิวดำเป็นเสี้ยนแข็ง มีความสูงจากพื้นดินถึงยอดประมาณ ๒๕ - ๓๐ เมตร จากข้อมูลจากเว็บไซต์ของจังหวัดเพชรบุรีกล่าวว่า มีการประกวดต้นตาลที่สูงที่สุดในจังหวัดเพชรบุรี ปี ๒๕๓๘ ปรากฏว่าต้นที่สูงที่สุดอยู่ที่ตำบลโรงเข้ อำเภอบ้านลาด สูงถึง ๓๗.๒๒ เมตร และเป็นต้นที่ยังคงให้ผลผลิตอยู่ ใบมีลักษณะยาวใหญ่เป็นรูปพัด (Palmate) มีใบย่อยเรียกว่า Segment แตกจากจุดจุดเดียวกันที่ปลายก้านใบ ตามขอบทางมีหนามทู่สีดำติดอยู่ ต้นตาลจะเริ่มให้ผลหลังจากปลูกประมาณ ๑๕ ปีขึ้นไป ต้นตาลที่เก็บผลเพื่อขายตาลอ่อน ต้องเป็นต้นตัวเมียเท่านั้น การเก็บตาลจะใช้พะองปีนขึ้นไป ใช้มีดเฉือนขั้วทะลาย ผูกเชือกค่อยๆ หย่อนลงพื้นดิน เฉาะเอาเมล็ดตาลในผลออก ที่เรียกว่า "ลอนตาล" ตาล ๑ ผลจะให้ลอนตาลประมาณ ๑ - ๔ ลอน

การทำสวนตาลเป็นอาชีพที่พบได้ทั่วทุกภูมิภาค ชาวบ้านนิยมปลูกต้นตาลไว้ตามคันนา จึงมักพบเห็นต้นตาลกระจายทั่วไปในนาข้าว บริเวณใดมีต้นตาลขึ้นเป็นกลุ่มกระจายไปทั่วเรียกบริเวณนั้นว่า "ดงตาล" ตาลจึงกลายเป็นพืชสำคัญชนิดหนึ่งในวัฒนธรรมเกษตรของคนไทยเช่นเดียวกับการทำนาข้าว ผลผลิตต่างๆ จากตาลสามารถแปรรูปสร้างรายได้แก่ชาวบ้านได้อย่างดี เริ่มตั้งแต่ การเก็บผลตาลอ่อน (ลอนตาล) ขาย ส่วนประกอบต่างๆ ของตาลสามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำตาล และอาหารหวานคาวได้หลากหลายชนิด รวมถึงการผลิตสิ่งของเครื่องใช้ แม้กระทั่งลำต้นตาลแก่สามารถนำมาขุดทำเรือ ตาลจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่ผูกพันกับวิถีชีวิตและสังคมเกษตรกรรมของคนไทยมาเนิ่นนาน

กระบวนการปลูกและแปรรูปตาลเป็นภูมิปัญญาและวัฒนธรรมทางการเกษตรที่สั่งสมถ่ายทอดมาช้านาน การทำตาลมักเริ่มหลังจากสิ้นฤดูทำนาเมื่อจบสิ้นภาระ ก็บเกี่ยวข้าวแล้ว จะเป็นช่วงเวลาที่ปลีตาลงอกยอดอ่อน คือระยะเวลาในเดือนมกราคมจนถึงปลายเดือนพฤษภาคม เป็นช่วงเวลาที่เหมาะแก่การปีนขึ้นไปปาดตาล ปีใหนลมดี (มีลมพัดแรงและยาวนาน) ตาลจะให้น้ำตาลในปริมาณมาก จะเห็นได้ว่าปริมาณของน้ำตาลที่ได้สัมพันธ์กับลมในฤดูนั้นๆ ด้วย วิถีชีวิตชาวสวนตาลและองค์ความรู้ในการแปรรูปตาลแสดงให้เห็นถึงความผูกพันระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ มนุษย์อาศัยพึ่งพาธรรมชาติ และสังเกต เรียนรู้จากธรรมชาติ สะสมจนเกิดเป็นภูมิปัญญาที่ทรงคุณค่าจวบจนปัจจุบัน ยกตัวอย่างเช่น

๑. การทำน้ำตาลใส น้ำตาลสด หรือน้ำตาลเที่ยง

เป็นกระบวนการแปรรูปตาลที่ทำให้เห็นพื้นฐานวิถีชีวิตสังคมเกษตรกรรมและภูมิปัญญาของชาวสวนตาล วิธีการทำน้ำตาลของแต่ละท้องที่อาจมีชื่อเรียกต่างกันแต่มีกระบวนการผลิตคล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตามการทำน้ำตาลก็มีขั้นตอนวิธีการที่สลับซับซ้อนที่ต้องอาศัยเวลาและความอดทน กระบวนการทำน้ำตาลมีหลายขั้นตอน แต่ละขั้นตอนมีความสำคัญที่จะก่อให้เกิดผลลัพธ์แตกต่างออกไป เช่น เริ่มแรกได้น้ำตาลสด ต่อมากลายเป็นน้ำตาลเมา และน้ำตาลปึก นอกจากนี้ยังประกอบด้วยอุปกรณ์เฉพาะงานที่สี่อให้เห็นถึงความเข้าใจที่ลึกซึ้งต่อกฎเกณฑ์ของธรรมชาติ ดังนี้

ไม้คาบตาล ทำจากไม้เนื้อแข็งมี ๒ ลักษณะ ถ้างวงตาลตัวผู้ ไม้คาบตาลจะมีลักษณะเป็นแผ่นไม้แบนๆ บีบนวดตาลให้นุ่มแล้วจึงค่อยๆ ใช้มีดปาดงวงตาลทีละชั้น จะได้น้ำตาลออกมาปริมาณมาก ถ้าเป็นงวงตาลตัวเมีย ไม้คาบตาลจะเป็นก้อนกลมๆ มีขาจับง้างแล้วบีบนวดไปจนนิ่มแล้วปาด จะได้น้ำตาลมากน้อยขึ้นอยู่กับการนวดตาล ซึ่งจะใช้เวลานวดตาลวันละ ๒ ครั้ง ปาดตาลได้วันละ ๒ ครั้ง แช่งวงตาลทิ้งไว้ ๒ วัน ประมาณวันที่ ๓ น้ำตาลสดจะเริ่มหยุดออกมา จึงนำกระบอกมารองน้ำตาล

กระบอกตาล นิยมใช้ไม่ไผ่สีสุกปล้องใหญ่ๆ ต้องเป็นไม้ไผ่อายุไม่น้อยกว่า ๒ ปี ตัดกระบอกไผ่ให้ข้างหนึ่งเป็นปากกระบอกและร้อยเชือกไว้ เวลาจะรองน้ำตาลให้ผูกเชือกกระบอกไว้กับงวงตาล กระบอกรองน้ำตาลนี้ต้องรมควันให้กระบอกแห้งเพื่อให้กระบอกสะอาดและเพื่อให้น้ำตาลมีกลิ่นหอม นอกจากนั้นยังช่วยป้องกันน้ำตาลบูด โดยใส่ไม้พะยอมชิ้นเล็กๆ ลงไปใน กระบอกตาลจะทำให้น้ำตาลไม่บูดและช่วยให้น้ำตาลแห้งเร็วในตอนที่นำมาเคี่ยวไฟ

มีดปาดตาล เป็นอุปกรณ์สำคัญ มีลักษณะเป็นใบมีดขนาดกว้าง สันมีดหนา แต่ด้านคมนั้นบางและต้องคมอยู่เสมอ เพราะถ้าไม่คม เวลาปาดตาลผิวหน้าจะช้ำ น้ำตาลจะไหลไม่ดี

พะอง คือบันไดไม้ไผ่ใช้วางทาบไปกับลำต้นตาล มัดไว้กับต้นด้วยตอกรัดตาล ความยากลำบากในการหาพะองคือนอกจากจะได้ขนาดและความสูงที่เหมาะสม พะองแต่ละอันจะต้องมีระยะห่างของตาไม้พอดีกับการก้าวขึ้นไปในแต่ละช่วง ถ้าก้าวผิดจังหวะ อาจทำอันตรายพลัดตกลงมาได้ สาเหตุนี้จึงทำให้คนทำตาลลดน้อยลง เพราะพะองหายากขึ้นทุกวัน

กระทะเกี่ยวตาล เป็นกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ก่อนเคี่ยวตาลจะต้องกรองน้ำตาลใส่ในภาชนะรูปร่างคล้ายกระชอน สานด้วยไม้ไผ่ตาห่างๆ วางผ้าขาวบางหรือตะแกรงไว้ด้านบนเพื่อกรองแมลงและเศษกิ่งไม้ใบไม้

เตาเคี่ยวตาล มักก่ออิฐเรียงแถวและเจาะรูเตา ๓ - ๕ รู วางกระทะ กระทะที่อยู่ในสุดจะได้รับความร้อนมากที่สุด น้ำตาลที่เคี่ยวจะเดือดเร็วกว่ากระทะอื่น เวลายกลงมาต้องคนด้วยไม้คนตาล จนมีลักษณะเหลวข้นเพื่อหยอดเป็นน้ำตาลปีก เตาเคี่ยวตาลก่อด้วยดินเหนียวและจะก่อขึ้นใหม่ทุกครั้งในฤดูทำตาล เพราะชาวสวนตาลเมืองเพชรบุรีเชื่อว่าเตาดินเผาจะรักษาความร้อนได้นาน และสม่ำเสมอ ทำให้เคี่ยวน้ำตาลได้นาน บริเวณตรงกลางเจาะช่องเพื่อสุมฟืนจากกาบตาล ขี้เลื่อย แกลบ

น้ำตาลสด น้ำตาลใส หรือน้ำตาลเที่ยง หากทิ้งไว้เกิน ๒๔ ชั่วโมง จะแปรสภาพเป็นน้ำส้มสายชู หากนำไปต้มจะเรียกว่า น้ำตาลองุ่น หรือหากนำน้ำตาลสดมาหมัก หรือดองผสมแอลกอฮอล์ในไหจะกลายเป็น น้ำตาลเมา หรือ กระแช่ ใส่รากไม้หรือกิ่งมะเกลือที่ย่างไฟจนหอมลงไปในไหหมัก เรียกว่า "เชื้อ" ถ้าไม่ใช้ไม้มะเกลือก็สามารถใช้รากไม้ชนิดอื่น เช่น ไม้เคี่ยม ไม้มะค่า รากมะแว้ง นอกจากนี้สุนทรียะเพื่อการดื่มกระแช่ยังน่าสนใจ เช่น มีคำศัพท์เฉพาะไว้เรียกอุปกรณ์สำหรับดื่มน้ำตาลเมา เช่น ไหหรือตุ่มขนาดเล็กประมาณ ๒ ลิตร ที่ใช้หมักน้ำตาลนั้นเรียกว่า "ที" สำหรับภาชนะสำหรับดื่มกระแช่ นิยมใช้กะลาขัดจนมันเลื่อม เรียกว่า "หล่อ"

๒. การทำอาหารและขนมจากตาล ตาลสามารถทำอาหารและขนมหวานได้หลากหลาย เช่น

แกงหัวตาล วิธีทำคือ นำลูกตาลอ่อนหรือลอนตาลอ่อน มาปลอกเปลือกและฝานเป็นชิ้นบางๆ นำไปต้มกับน้ำเกลือ หรือแช่ในน้ำมะขามเปียก จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด นำไปแกงกับกะทิเช่นแกงเผ็ดทั่วไป แต่เน้นใส่กระชายมากกว่าปกติ แกงห้วตาลเป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองของจังหวัดเพชรบุรีมาแต่โบราณ

ลอนตาลเชื่อม ตาลลอยแก้ว ขนมที่ทำได้ง่าย คือ นำลอนตาลสดมาเชื่อมกับน้ำตาลหรือฝานเป็นชิ้นบางๆ เวลารับประทานเติมน้ำเชื่อมและน้ำแข็งหรือนำไปแช่เย็น ช่วยดับกระหายคลายร้อน

ขนมตาล เป็นขนมที่ทำจากการยีเนื้อตาลสุกให้มีลักษณะเหลวๆ นำไปห่อผ้าดิบให้สะเด็ดน้ำเสร็จแล้ว เคล้ากับแป้งและน้ำเล็กน้อยนวดให้เข้ากัน นำไปผึ่งแดดประมาณ ๒ - ๓ ชั่วโมง ขนมตาลที่ได้จะฟูขึ้นโดยไม่ต้องใส่ผงฟู ตักใส่กระทงหรือถ้วยนำไปนึ่ง จะได้ขนมตาลที่มีกลิ่นหอม

ข้าวเหนียวลูกตาล เป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรีชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายข้าวเหนียวมะม่วง คือ นำจาวตาลที่เชื่อมแล้วมาฝานเป็นชิ้นบางๆ โรยทับด้วยมะพร้าวขูดเป็นฝอย และน้ำตาลทรายที่คลุกกับงาดำที่คั่วจนหอม ทานคู่กับข้าวเหนียวแทนมะม่วง

ขนมโตนดทอด หรือ ตาลทอด เป็นขนมที่ไส้เป็นจาวตาลเชื่อม นำมาชุบแป้งข้าวเหนียวที่ผสมกับน้ำตาลโตนดและหัวกะทิ บางสูตรผสมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย แล้วนำไปทอด

นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมสืบเนื่องจากการทำน้ำตาล เช่น การปั้นหม้อตาล เป็นหัตถกรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวเพชรบุรี ใส่น้ำตาลขายเป็นหม้อ หรือชาวสวนตาลจังหวัดปทุมธานีทำน้ำตาลใส่ตุ่มหรือโอ่งก็เรียกน้ำตาลตุ่มน้ำตาลโอ่ง พิธีแรกตาล เป็นพิธีกรรมจัดขึ้นเมื่อเริ่มต้นฤดูทำน้ำตาล สะท้อนความเชื่อของชาวสวนตาลว่า ต้นตาลก็มีเทวดาและผีสางรักษาอยู่ ดังนั้นก่อนปีนขึ้นไปปาดตาลควรทำพิธีไหว้ผีหรือบอกกล่าวขอขมา เช่นเดียวกับพิธีแรกนาของชาวนา โดยการนำอาหารคาวหวานใส่กระทงและดอกไม้ ธูปเทียน เครื่องพลีกรรมต่างๆ มาไหว้เจ้าที่บริเวณดงตาล ในขณะปีนต้นตาลก็จะมีการร้องเพลงโต้ตอบเพื่อความเพลิดเพลินของนักปีนตาล เรียกว่า เพลงพาดตาล มีเนื้อหาเกี่ยวกับกระบวนการทำตาลและเพลงรัก เกี้ยวพาราสีสาวๆ ให้สนุกสนาน ลืมความกลัวและอันตรายต่างๆ

การเล่นผีนางตาล เป็นการละเล่นเข้าผีในยามตรุษสงกรานต์ มักเล่นในเวลากลางคืน ผู้ที่จะเข้าทรงผีนางตาลจะนั่งพนมมือบนก้นครกตำข้าวที่คว่ำทับใบตาลอีกทอดหนึ่ง คนอื่นๆ จะร้องเพลงไปจนกว่าผีจะเข้าทรงโดยสังเกตจากมือที่พนมสั่นแล้วนั่งเฉย จากนั้นจึงถามคำถาม หรือร้องเพลงให้นางตาลร่ายรำ เมื่อเพลงจบนางตาลจะนั่งลง ผู้ร่วมคนอื่นๆ จะเข้าไปถามและร้องเพลงให้รำอีกหรือสับเปลี่ยนให้คนอื่นเข้าทรงผีนางตาลสลับสับเปลี่ยนกันเป็นที่สนุกสนานทั้งคืน เป็นการละเล่นที่สะท้อนความเชื่อเรื่องผี

วัฒนธรรมจากสวนตาลมีอิทธิพลและแทรกซึมไปในวิถีชีวิตคนไทย นอกเหนือจากการแปรรูปตาลเป็นอาหารและของใช้แล้ว วัฒนธรรมจากสวนตาลยังสะท้อนผ่านภาษาและศิลปกรรมหัตถกรรม เช่น การเรียกชื่อสีแดงคล้ำว่า สีน้ำตาล เพราะเป็นสีที่คล้ายกับสีธรรมชาติซึ่งเกิดจากการเคี่ยวน้ำตาลให้แห้งงวด นอกจากนี้ยังมี การทำตาลปัตร ซึ่งเป็นพัดที่เก่าแก่ที่สุด ทำมาจากใบตาลหรือใบลาน เนื่องจากเป็นวัสดุที่หาง่าย วิธีทำคือ นำใบตาลมาตีแผ่ออกแล้วจึงริมให้ตึง เหลือก้านตาลไว้ตรงกลางสำหรับทำเป็นด้าม ใช้พัดดับร้อนหรือพัดเวลาก่อไฟ พัดใบตาลเป็นที่นิยมใช้กันโดยแพร่หลายทั้งพระสงฆ์และฆราวาส ต่อมามีการใช้ผ้าหุ้มปักลายอย่างวิจิตรและต่อด้ามให้จับถนัดมือ และยังคงเรียกว่าตาลปัตรเช่นเดิม และเนื่องด้วยพระสงฆ์ใช้ตาลปัตรบังหน้าเวลาทำพิธีทางศาสนา เช่น ให้ศีลและให้พร ตาลปัตรจึงกลายเป็นสังฆภัณฑ์ นิยมเรียกคู่กับคำว่า พัดยศ เป็น "ตาลปัตรพัดยศ" หมายถึงเครื่องแสดงสมณศักดิ์ของพระสงฆ์

จะเห็นได้ว่าศิลปวัฒนธรรมที่สืบเนื่องมาจากสวนตาลเป็นตัวอย่างที่สะท้อนความผูกพันระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติที่สามารถแสดงออกจึงลักษณะเฉพาะถิ่น หรือกลายเป็นองค์ความรู้ของชาติที่บรรพบุรุษได้สั่งสมและสืบทอดมาจวบจนปัจจุบัน

รายการอ้างอิง

คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุ. วัฒนธรรม : พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญา จังหวัดเพชรบุรี. กรุงเทพฯ : คณะกรรมการฝ่าย ประมวลเอกสารและจดหมายเหตุ ในคณะกรรมการอำนวยการจัดงานเฉลิมพระเกียรติ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว, ๒๕๔๔. (จัดพิมพ์เนื่องในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา ๖ รอบ ๕ ธันวาคม พ.ศ. ๒๕๕๒).

นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว. รุกถอยหลัง. กรุงเทพฯ : ศยาม, ๒๕๔๔.

นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว. เล่าเรื่องเมืองเพชร. กรุงเทพฯ : พิมพ์คำ, ๒๕๕๐.

สัญญา สัญญาวิวัฒน์. ตาล : พืช. สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง ๕ (๒๕๔๒) : ๒๓๒๔ - ๒๓๒๘.

สุดารา สุจฉายา, บรรณาธิการ. เพชรบุรี. กรุงเทพฯ : เมืองโบราณ, ๒๕๔๗.

แสนประเสริฐ ปานเนียม. ท้ายกรานต์ : งานบุญส่งท้ายสงกรานต์ของชาวเพชรบุรี. เมืองโบราณ ๓๓, ๓ (กรกฎาคม- กันยายน ๒๕๕๐) : ๑๑๘ - ๑๒๑.

สัมภาษณ์

นายโรย ไสวเวียง นายแสนประเสริฐ ปานเนียม, ชาวบ้าน ตำบลบ้านละหานใหญ่ อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี.